Niezależnie od tego czy jest to wino, piwo, wódka, kawa czy drinki bezalkoholowe, istnieje wiele sposobów kontroli efektywności funkcjonowania punktu sprzedaży i stosowanych marż handlowych przy sprzedaży napojów.

Po pierwsze musisz znać fakty: jeżeli są kłopoty, musisz przeanalizować kluczowe wskaźniki efektywności, aby zlokalizować ich przyczynę. Czy potrafisz wyliczyć te wskaźniki bezproblemowo?

• Sprzedaż na osobę. Sprawdzaj wyniki w podziale na sprzedaż napojów bezalkoholowych i alkoholowych. Jest to doskonały wskaźnik w dwóch obszarach – po pierwsze, jak atrakcyjne są twoje napoje dla klientów i po drugie, jak dobrze z ich sprzedażą radzi sobie twój personel. Ten wskaźnik może być dobrą podstawą do wprowadzenia systemu bonusowego.

• Zysk brutto na poszczególnych pozycjach. Jeżeli sprzedajesz dwie butelki za tę samą cenę, ale jedna kosztuje 5 $, a druga 7 $, to oczywiście starasz się zmaksymalizować sprzedaż tej z wyższą marżą. Jakie są marże na puszkach Coca Coli w porównaniu do marży Coca Coli z wieży? Ile gazu do postmiksu używasz na każde 1000 serwowanych porcji? Jakie jest porównanie marż na wodzie mineralnej sprzedawanej na szklanki w stosunku do sprzedaży butelkowej? Jak dużo w rzeczywistości zarabiasz na świeżo wyciskanym soku? Jakie jest porównanie sprzedaży szybko serwowanego piwa w butelkach w stosunku do piwa kuflowego?

• Sprzedaż ogółem a procentowy zysk ze sprzedaży ogółem – główny wskaźnik wskazujący na to, czy wyniki nie zmieniają się, poprawiają, czy spadają. Koniec końców to faktyczny zysk brutto (rzeczywiste pieniądze) liczą się najbardziej.##
• Wartość zapasów – jak dużo gotówki jest zamknięte w twoich magazynach? Czy jest tam więcej towaru niż mógłbyś zamówić w dostawie „just-in-time”? W miarę tego jak rosną koszty transportu, natomiast bardziej popularne są minimalne zamówienia, porównaj jakie mogą być korzyści z utrzymywania większych zapasów w stosunku do mniejszych dostaw. Posiadania długiej listy win i promocja wykorzystująca ‘oferty specjalne’ może prowadzić do pękających w szwach zapasów magazynowych. Bądź twardy!

• Rotacja zapasów – jak szybko sprzedają się całe zapasy? Jeżeli utrzymujesz zapas wina warty 50,000 $, a wartość (nie wielkość sprzedaży) tego, co sprzedajesz każdego tygodnia wynosi zaledwie 10,000 $, to na całkowitą rotację towaru trzeba okresu pięciu tygodni. Zbyt długo?

• Ponoszenie kosztów magazynowania – jaki jest koszt sfinansowania tego 50,000 dolarowego zapasu? Dowiedz się jakie jest aktualne oprocentowanie dla pożyczek pieniężnych, oblicz kwotę do wartości twojego zapasu i podziel przez 52, aby wyjść na koszt tygodniowy. Jeżeli zapas ma wartość 50,000 $, a stopa procentowa wynosi 8 %, to roczny koszt finansowania zapasów wyniesie 4,000 $ lub 77 $ na tydzień.

• Sprzedaż na każdą kasę – w ruchliwym barze efektywny rozkład i zwinny personel stanowią o zasadniczych różnicach w wielkości sprzedaży na godzinę. Opłaca się, aby personel używał swoich własnych rozliczeń kasowych, a wyniki były porównywane.

• Rozbieżności inwentaryzacyjne – Sprzedaż alkoholu oznacza problemy w zakresie zabezpieczeń. Zasadniczym wskaźnikiem będzie tu wartość różnicy zmierzona pomiędzy tym, co wydałeś z magazynu (inwentaryzacja), a tym co wykaże twój POS – punkt sprzedaży. Ile wynosi ta różnica? Praktyka dowodzi, że średni wskaźnik powinien się utrzymywać na poziomie poniżej 1 procenta – jak ten wskaźnik wygląda u ciebie?

Profitable Hospitality