 |
|
Nigdy dokładnie nie wiedziałam, czym zajmuje się sommelier. Wygląda to na raczej mieszany charakter pracy – wykonywany zwykle na pierwszej linii, przynoszący dobre wiadomości, jednakże powiązany z wieloma obowiązkami wykonywanymi na zapleczu. Tak więc ucieszyłam się naturalnie, z możliwości spotkania się przy lunchu z Lią Povedą, szefową sommelierów w pięciogwiazdkowym hotelu Milestone Hotel w Kensington.
Najbardziej widoczną częścią jej pracy związaną z obsługą hotelowych gości jest praca na pierwszej linii polegająca na pomaganiu klientom w wyborze wina. "To praca, na swój sposób wykorzystująca znajomość psychologii", mówi, "trzeba zrozumieć, czego życzy sobie klient, nie wymuszając na nim podejmowania decyzji. Trzeba rozmawiać z ludźmi i cieszyć się tym kontaktem. Trzeba również posiadać zdolność do prowadzenia rozmowy, praktycznie o wszystkim, nie tylko o winie.”
Lia Poveda zwraca uwagę, że podczas gdy kierownik restauracji zajmuje się wieloma różnymi sprawami związanymi z bieżącym funkcjonowaniem lokalu, sommelier ma czas na to, aby rozmawiać z ludźmi. Jeżeli więc któryś z gości chciałby dostać recepturę na jakąś potrawę lub zapytać, gdzie powinien jutro wybrać się na kolację lub w jaki sposób mógłby uniknąć tłumu turystów, to ich naturalną reakcją jest zwracanie się o pomoc właśnie do sommeliera.
Ale praca sommeliera na zapleczu jest dużo bardziej skomplikowanym zadaniem. Przygotowywanie karty win, zajmowanie się dostawcami, śledzenie zmian w handlu winem i sprawdzanie, czy restauracja wypracowuje zysk na sprzedaży wina. Jest to bez wątpienia jedno z najbardziej zróżnicowanych miejsc pracy w hotelu oferujące ekscytujące ścieżki kariery zawodowej.
Kiedy Lia rozpoczęła swoją pracę w Milestone, musiała na wstępie uporządkować i obniżyć listę zamawianych i magazynowanych win. "Lista zawierała około 600 gatunków win, więc poproszono mnie o zmniejszenie jej do 400 – 450 pozycji". Dopiero kiedy się z tym uporała, mogła zacząć myśleć o wprowadzaniu własnych preferencji.
„Ostatecznie, kiedy już zgromadzisz właściwą ilość gatunków wina, możesz dodać do listy wina przez siebie firmowane, tak więc kiedy ludzie otwierają kartę, to tak jakby przyglądali się mojej osobowości.” Lia mówi, że opracowanie właściwej karty win jest sprawą najważniejszą, bo inaczej cała praca na pierwszej linii pójdzie na marne – „ciężko jest sprzedać coś, czego nie lubisz.”
Jako, że Milestone jest londyńskim hotelem butikowym, to naturalnym jest, że zaopatruje się w wina z butikowych winnic takich, jak Bouchard Finlayson w Afryce Południowej – specjalizującej się w najwyższej klasy winach Pinot Noir, Sauvignon Blanc i Chardonnay.
Jako jedna z niewielu sommelierów-kobiet lubi również wina wyprodukowane przez kobiety zajmujące się winiarstwem. Lubi też swoją Alzację ("Jeżeli musiałabym oddać wszystkie regiony we Francji, z wyjątkiem jednego, zachowałabym Alzację"), i wyszukała również kilka ciekawych gatunków win z mniej popularnych krajów winiarskich.
Nie może być jednak zbyt pobłażliwa dla siebie, wino musi się sprzedawać. "Obecnie mam na przykład rocznik ’95, który za dwa lata będzie niezdatny do picia, więc trzeba go sprzedać w ciągu najbliższych sześciu miesięcy." To może więc oznaczać obniżenie jego ceny w razie potrzeby.
Musi również tak zaplanować kartę win, aby zaproponować każdemu coś, czego lubi się napić i jest to szczególnie ważne w odniesieniu do win dostępnych w sprzedaży na lampki. "To jest matematyka" mówi Lia: "kiedy sprzedajesz swoje wino na lampki, trzeba unikać dwóch win pochodzących z jednego kraju, dwóch z tych samych szczepów winogron, dwóch w tej samej cenie lub o tej samej zawartości alkoholu, a także upewnić się, że wszystko co wybrałeś będzie pasowało do spożywanych potraw."
Radzenie sobie z dostawcami zajmuje dużą część pracy sommelierów - i wygląda to nieco inaczej po tej stronie Kanału. "We Francji kupuje się prawie wszystkie wina bezpośrednio" mówi Lia, "Natomiast w Wielkiej Brytanii większość zakupów jest dokonywana za pośrednictwem dostawców wina".
Lia budowała swoje relacje z kluczowymi dostawcami na przestrzeni wielu lat – wie teraz, który z nich specjalizuje się, w jakich obszarach, jak elastyczny może być w przypadku minimalnej wielkości zamówienia (Restauracja Chenestone’s w hotelu Milestone ma tylko 30 nakryć), jak szybko może zrealizować specjalne zamówienia na organizowaną imprezę.
W wielu hotelach sommelier jest również odpowiedzialny za bar. W Milestone bar znajduje się pod pieczą szefa barmanów, ale Lia pracuje nad tym, aby wprowadzać nowe produkty do jego oferty - jej dostawcy sprawiają, że jest zorientowana na bieżąco we wszelkich nowinkach w branży.
Jest również odpowiedzialna za szkolenie innych pracowników - na przykład, w przypadku dostarczania wina w ramach usługi room service - i współpracuje z kuchnią przy tworzeniu smakowitych menu, łączących w sobie dobrą kuchnię i wyborne wino (pomocne w tym jest także to, że szefem kuchni jest jej narzeczony!). Jakby tego było mało, gdy kierownik restauracji jest na urlopie, przejmuje również jego obowiązki!
Kariera zawodowa Lii ma korzenie w jej rodzinie. Jej wujek był wielokrotnie nagradzanym sommelierem, a jej rodzice prowadzili restauracje - rodzinne wakacje ograniczały się do wizyt w winnicach. Ale, jak mówi, "Ja i mój brat przyrzekliśmy sobie, że nigdy nie będziemy robić tego, co nasi rodzice" i wybrała inną ścieżkę kariery.
Dopiero wtedy odkryła, że tęskniła za pracą w restauracji rodziców i zaczęła naukę w branży hotelarskiej – mimo tego, że oznaczało to bycie jedyną dorosłą w klasie pełnej piętnastolatków, a nauka zaczynała się od podstaw. Tego rodzaju zaangażowanie wymaga autentycznego poświęcenia.
Chyba niemądrze przyznałam, że raczej zazdroszczę jej wyboru kariery. Wiele osób tak właśnie mówi - ale to może być trudne, jak twierdzi Lia. "Na przykład, w szkole dla sommelierów mieliśmy degustacje trwające od ósmej rano do dwunastej w południe. Było ciężko. A po południu trzeba było pracować i musiałam sobie z tym radzić - Jeśli nie brałaś udziału w degustacjach przez tydzień, to czułaś się jak sportowiec, który przez tydzień nie pracował.”
Tak więc, mimo iż nigdy nie będzie starała się odwieść nikogo od zostania sommelierem, jeżeli jest to jego pasja, to jednak ostrzega, że w zawodzie tym nie ma miejsca dla dyletantów. "To długa droga, Jeśli nie masz pasji, to nie ma potrzeby, abyś sprawiał sobie ból - rób coś innego i bądź szczęśliwym!"
Andrea
|
