W jaki sposób hotele mogą rywalizować na rynku w zakresie usług gastronomicznych

Talent
Moim zdaniem, kluczowa rola szefa kuchni polega na wyselekcjonowaniu i kierowaniu znakomitym zespołem gastronomicznym. Szef kuchni nigdy nie odniesie prawdziwego sukcesu bez zagwarantowania realizacji tych właśnie elementów. Jeśli dysponuje się już takim wspaniałym organizmem, to trzeba systematycznie go pielęgnować, stawiać mu nowe wyzwania i rozwijać go. Zorganizowanie zespołu jest zbyt istotne dla odniesienia sukcesu, aby pozostawić to zadanie w gestii działu personalnego. Wymieniaj się specjalistycznymi informacjami w sieci i korzystaj z kontaktów, aby pozyskać utalentowanych pracowników, jakich potrzebujesz.

Hotele, być może, nie zawsze mają do dyspozycji uznanych szefów kuchni, których same nazwiska przyciągają młodych, utalentowanych absolwentów szkół kulinarnych, ale mają wiele do powiedzenia w procesie ich naboru. Większość hoteli oferuje programy świadczeń, programy szkoleniowe i dożywotnie możliwości awansu i rozwoju zawodowego. Większość czynności operacyjnych wykonywanych w restauracji nie może zagwarantować pracownikom możliwości przeniesienia do innych obiektów w zatrudniającej ich firmie. Hotele mogą jednak i oferują takie możliwości zmieniające życie swoich pracowników - różnicując i wzbogacając przyszłość pracownika. Ponadto hotele są dynamicznymi i ekscytującymi miejscami pracy, oferując różne okresy posiłków, bankiety, room service, organizację wesel i imprez specjalnych o znacznie bardziej zróżnicowanym charakterze miejsca pracy, niż w większości lokali wolnostojących.

Składniki
Nawet przy pomocy najbardziej utalentowanych pracowników, szefów kuchni i kucharzy nie można przygotowywać doskonałego jedzenia nie mając do dyspozycji odpowiednich składników. Z mojego doświadczenia wynika, że kuchnie hotelowe mają zazwyczaj możliwość pozyskiwania solidnych partnerów biznesowych w postaci dystrybutorów surowców żywnościowych i ich producentów, ponieważ są stabilnymi, długoterminowymi klientami i mają zorganizowane systemy zakupowe. Szefowie hotelowych kuchni powinni to wykorzystywać i budować solidne partnerstwo z dostawcami, zapewniając sobie jak najlepszy dostęp do wysokiej jakości produktów oraz produktów nowych i unikalnych, będących poza zasięgiem konkurencji. Opiekuj się swoimi dostawcami, a oni będą opiekować się tobą.

Śniadanie
Jest to w każdym hotelu najważniejszy posiłek w ciągu dnia. Nie wszyscy goście hotelowi będą jedli tu obiad lub kolację, ale większość będzie spożywała śniadanie, a zatem produkt ten musi być naprawdę znakomity. Jedną z rzeczy prawdziwie uwielbianych przez gości jest zaraz po przebudzeniu możliwość skorzystania z usług room service’u lub po prostu udania się windą na szybkie, świeże i gorące śniadanie przygotowane specjalnie dla nich. Hotele opanowały rynek na ekskluzywne śniadania o pełnym zakresie usług, przy czym decydujące znaczenie ma tu stałe utrzymywanie wysokiej jakości. Śniadanie jest zwykle najbardziej lukratywnym okresem posiłkowym w większości hoteli, przynoszącym znaczącą część gastronomicznych zysków. Szefowie kuchni mogą obstawać przy tym, że śniadanie nie jest tak ekscytujące, jak obiad, ale w hotelach jest najważniejszym posiłkiem. W hotelu Waldorf Astoria, ja i mój zespół, codziennie sprawdzamy jakość naszej oferty: czy jedzenie na ciepło ma odpowiednią temperaturę, a zimne posiłki są stosownie schłodzone? Czy bufet lśni? Czy płaty boczku są kruche, rogaliki świeże, jajecznica wysmażona a kawa świeża, gorąca i aromatyczna?

Room service
Waldorf Astoria New York był pierwszym hotelem na świecie, który zaoferował room service, szczycimy się więc kontynuacją tej usługi o wyjątkowej jakości. Kiedy usługa wykonywana jest właściwie, room service ma w sobie wiele piękna: troskliwy kelner starannie dostarcza wyjątkowej jakości produkty żywnościowe i napoje i komponuje je tak, aby goście mogli się nimi nacieszyć w zaciszu swojego pokoju. Room service jest usługą charakterystyczną dla luksusowych hoteli, których goście uwielbiają z niej korzystać w czasie pobytu w hotelu. Upewnij się, że oferujesz wszystko, czego gość może zechcieć: szybką dostawę, opcje zdrowotne, szczególne wymogi dietetyczne, eleganckie kolacje dla dwojga, dekadenckie desery, wybór wspaniałych win i szampana, itp. Generalnie uważam, że klasyczne potrawy są najbardziej popularne wśród osób korzystających z room service, w tym hamburgery, śniadania kontynentalne, kanapki Clubhouse i jajka Benedykta. Są to dania, które być może nie zawsze są ekscytujące, ale dobrze się sprzedają. Serwuj takie dania w swoim menu i dopilnuj doskonałą realizacją wykonywanej usługi.

Szkolenie
Szkolenia mogą zwiększyć twoją przewagę konkurencyjną na wiele sposobów. Firmy hotelowe często oferują korporacyjne szkolenia i programy edukacyjne, które pomagają w przyciąganiu talentów, oferując kandydatom do zatrudnienia raczej karierę zawodową, niż zwykłe stanowisko pracy. Ponadto charakter usług gastronomicznych w hotelu oznacza, że można zaoferować pracownikom różnorodne doświadczenia, nierzadko w kilku hotelowych lokalach, salach bankietowych, usługach room service, a nawet w zaopatrzeniu, księgowości i marketingu. Zachęcanie członków zespołów pracowniczych do korzystania ze szkoleń uzmysławia im, że są doceniani i otwierają się przed nimi liczne życiowe możliwości na przyszłość.

Bankiety
W większości przypadków, hotele generują najbardziej istotną część swoich zysków gastronomicznych poprzez organizację bankietów, dlatego wymagają one dużo uwagi. Kluczowym czynnikiem pozwalającym zachowywać konkurencyjność jest koncentrowanie się na innowacjach. Stawiaj swojemu zespołowi wyzwania w zakresie adaptowania potraw restauracyjnych na potrzeby bankietowe. Jako, że bankietowe menu przygotowywane są w formie elektronicznej, to nie ma powodu, żeby menu nie ewoluowało i pozostawało atrakcyjne.

Wesela
Przyjęcia weselne są najważniejszymi wydarzeniami, w których my, jako pracownicy hotelu, mamy zaszczyt brać udział. Przecież w końcu, jakie życiowe wydarzenie jest dla pary ważniejsze od możliwości podzielenia się swoją radością z rodziną i przyjaciółmi? Wesela w Waldorf Astoria są okazją do zmotywowania naszych zespołów do perfekcji wykonawczej poprzez umiejętne podnoszenie poprzeczki wymagań w dziedzinie innowacji i kreatywności. Wesela są zdarzeniami, które wymagają współpracy całego hotelowego zespołu, aby zagwarantować prawidłowe wykonanie każdego szczegółu wpływającego na doświadczenia młodej pary. Para nigdy nie zapomina swojego ślubu, a Waldorf Astoria zapewnia ich długoterminowy związek z hotelem, w którym miało miejsce przyjęcie weselne. Ponadto jest ono okazją do zaprezentowania wyjątkowej oferty również dla pozostałych uczestników wesela, by oni również chcieli zorganizować podobną imprezę w hotelu.

Cukiernia
Nie każdy hotel posiada własną cukiernię, ale jeśli ją ma, to jest to kluczowy obszar, który można wykorzystać jako bezcenne narzędzie w walce konkurencyjnej. Większość czołowych cukierników w przemyśle spożywczym pracuje w branży hotelarskiej, nie tylko ze względu na stabilność, jaką się im oferuje, ale także ze względu na różnorodność prac, które mają do wykonania, obejmujących m.in.: desery, dania bankietowe, ciasta francuskie, ciasta weselne, słodycze bufetowe, dania czekoladowe i inne dodatki. Cukiernicy pracujący w zwykłych restauracjach nie mogą liczyć na taką różnorodność, hotele więc mają możliwość przyciągania prawdziwych gwiazd fachu cukierniczego. Kiedy uda ci się zatrudnić utalentowanego cukiernika, postaraj się dobrze go wyeksponować i upewnij się, aby koncentrował się na deserach napędzających wzrost przychodów.

Zupy
Choć przyrządzenie zup może wydawać się proste, to w większości hoteli są one numerem jeden wśród przystawek jedzonych podczas lunchu i kolacji. Hotele na ogół mają duże zaplecza kuchenne, a w większości przypadków, posiadają kotły parowe. Przez 365 dni w roku oferuje się zazwyczaj zupę dnia. Zupa nie powinna być traktowana jako potrawa, którą można przyrządzić z czegokolwiek, co znajduje się akurat w lodówce. Przeciwnie, zupy powinno być zawsze przygotowywane ze świeżych, najlepiej własnych, naturalnych składników, a nie z produktów mrożonych lub oferowanych w masowej sprzedaży. W miarę możliwości, zupa powinna być przygotowywana codziennie przez tę samą osobę, która przed podaniem jej klientowi powinna ją spróbować. Klienci są niestety zbyt często przyzwyczajani do produktów z puszki, mrożonek lub gotowych zup proponowanych przez sieci handlowe, dlatego też możesz zaskoczyć gości świeżością, kreatywnością i jakością zup, a przy okazji zarobić na nich niezłą marżę.

Sosy sałatkowe
Jest to kolejny obszar, w którym hotele mogą wykorzystać swoje duże zaplecze kuchenne i przygotować swój oryginalny produkt od zera. Różnorodność najwyższej jakości, konsekwentnie przygotowywanych sosów sałatkowych spowoduje, że twoje sałatki będą korzystnie odróżniać się od tego, do czego przyzwyczajony był klient, ponieważ komercyjnie przygotowane sosy są często używane w domu i używane są w większości restauracji. Na przykład, w sto lat po wymyśleniu przepisu na Sałatkę Waldorfa znajduje się ona nadal w menu każdego hotelowego lokalu i należą do najbardziej pożądanych i sprzedawanych surówek. Część popularności Sałatki Waldorf można przypisać jej składnikom, które są zawsze świeże.

Ogólnie rzecz biorąc, istnieje wiele możliwości strategicznych, z których skorzystać mogą hotele, aby wysunąć się na czoło rynkowej konkurencji i śmiało rywalizować z lokalami wolnostojącymi. Najważniejszą częścią każdej kulinarnej strategii hotelowej, jest oczywiście jakość: jakość potraw, jakość talentów i jakość obsługi. Hotele odnosić będą znacznie większe sukcesy konkurując jakościową oferta gastronomiczną, niż próbując konkurować cenowo i starając się sprostać najmodniejszym trendom.