Bankiety a la Carte

Obecnie, hotelarze wiedzą, że aby liczyć się na rynku, muszą prezentować konkurencyjne menu konferencyjne a la carte, jakich oczekują klienci od najlepszych, wytwornych restauracji. Czyniąc tak, nie tylko zyskują dochody z działalności gastronomicznej, ale zwiększają też liczbę gości korzystających z usług noclegowych, jak również. Do historii odeszły schematy z przeszłości oferujące nijakie potrawy z dużą zawartością skrobi, warzywami i mięsem podawanych razem na jednym talerzu. W kategoriach wyglądu i różnorodności składników, talerz z jedzeniem bankietowym nie powinien teraz już odróżniać się od oferty a la carte proponowanej indywidualnemu klientowi w eleganckiej restauracji. Zestawy bankietowe kładą teraz nacisk na kreatywność, sezonowość i różnorodność, zarówno w wyglądzie, jak i smaku potraw. Każdy talerz posiada osobisty certyfikat szefa kuchni, a stare "zasady" odłożono na bok na rzecz bardziej artystycznego podejścia do sztuki kulinarnej.

Jeśli chcesz pozostać w czołówce cateringu, ważne jest, abyś zapewniał gościom "restauracyjne odczucia” w ofercie żywnościowej i jakości obsługi. W Hilton Short Hills opracowaliśmy pakiet bankietowy zawierający cztery stylowe, sezonowe menu uwzględniające to, co jest dostępne na rynku w różnych okresach roku. Te menu używane są zazwyczaj jako narzędzie do obsługi klientów. Około 75 procent naszych imprez gastronomicznych, gdzie jedzenie odgrywa ważną rolę w sukcesie wieczoru, zaopatrzonych jest w menu, które zostały opracowane dla tego konkretnego wydarzenia. W segmencie biznesowym, jedzenie stało się również bardzo ważne, w ciągu ostatnich kilku lat. Jest dużo większy nacisk na to, co jest dostępne i na jakość świadczonej obsługi. Przekonaliśmy się, że musimy ustanowić teraz takie same standardy dotyczące zarówno imprez biznesowych, jaki i wydarzeń towarzyskich.
Oczywiście ten ewolucyjny proces, postępujący wraz z każdym organizowanym bankietem, realizuje się w kontekście tego, czego życzy sobie klient w trakcie swojej imprezy. Nasze standardowe menu bankietowe staje się tylko podstawą, na bazie której można prowadzić rozmowy z klientami na temat dostosowania menu do ich potrzeb. W dawnych czasach nigdy nie robiliśmy degustacji dla klientów. Menu pozostawało niezmienne, a klienci wiedzieli czego się mogą spodziewać. Dzisiaj klienci oczekują doświadczenia opartego o niestandardowe menu.

Bez wątpienia zwiększony nacisk na indywidualne zestawy bankietowe może generować więcej pracy dla personelu bankietowego. Jednakże, dysponując dobrymi praktykami planistycznymi, można wykorzystywać cały arsenał dostępnego obecnie sprzętu, aby przygotować lepszej jakości ofertę gastronomiczną dla dużej liczby osób. Wszechstronność tego sprzętu i zwiększona dostępność wysokiej jakości składników, może zrekompensować wzrost wydatkowania pracy przez zatrudnianych pracowników. Dzięki tym produktom, od podgrzewanych stolików serwisowych do termicznych pojemników, dostosowywanie menu można osiągnąć poprzez skuteczne planowanie i szkolenia personelu.

Jak zawsze, kadra dobrze wyszkolonych, dobrze kierowanych i wykwalifikowanych pracowników, jest kluczem w prowadzeniu nowoczesnej działalności bankietowej. Zbyt długo panowała w tej dziedzinie mentalność typu: "Jeśli chcesz przygotowywać dania o wysokiej jakości, zatrudnij się w restauracji. Jeśli nie masz nic przeciwko gotowaniu na niższym poziomie lub chcesz ‘po prostu pracować z żywnością’, to zatrudnij się przy organizacji bankietów." Kulinarny zespół bankietowy służył jako poligon dla nowo zatrudnianych pracowników, zanim znajdowali zatrudnienie w restauracji. W ciągu kilku ostatnich lat w branży hotelarskiej, postawa taka poddana została radykalnym zmianom. W miarę jak orientacja zmieniła się na poprawę jakości i kreatywności, zespoły bankietowe przyciągają i utrzymują wykwalifikowanych, doświadczonych i utalentowanych pracowników.

Dzisiaj, kiedy wszystkie niezbędne produkty i urządzenia, są łatwo dostępne, opracowywanie menu konferencyjnego nie powinno różnić się od menu a la carte. Nie będzie w tej dziedzinie żadnych ograniczeń tak długo, jak długo utrzymywał będziesz konkurencyjność zestawów bankietowych i trzymał się trendów w zakresie cennikowym obowiązujących na okolicznych rynkach. Czołowym priorytetem powinno być wyszukiwanie wykwalifikowanego personelu, w tym bankietowych szefów kuchni, którzy mają odpowiednie doświadczenie w przygotowywaniu menu a la carte i mentalność pozwalającą na zaadoptowanie się do lokali bankietowych. Musisz również wyposażyć ich w narzędzia potrzebne im do łączenia jakości z ilością.

Jedna z różnic między usługą a la carte i cateringiem polega na tym, że na scenie restauracyjnej, opracowywane jest menu, w którym gość ma wiele możliwości wyboru. Menu pomyślane jest w taki sposób, aby zaspokajać wiele różnych gustów i preferencji. Kiedy hotel przygotowuje menu dla dużej grupy klientów, musi natomiast skupić się na ogólnych preferencjach smakowych dla całej grupy. Oferowanie możliwości wyboru dla grup zawsze stanowiło problem dla szefów kuchni, bo ma to bezpośredni wpływ na koszty. W jaki sposób zrobić zakupy produktów potrzebnych do przygotowania różnych opcji dla całej grupy? Jak przygotować ofertę sprzedaży? Czy starczy nam produktów czy zostaniemy z ich nadmiarem? Jak zorganizować obsługę: czy serwować potrawy na talerzach, czy skorzystać z oferty bufetowej? Czy podawać główne danie na talerzach, a następnie kolejne? Czy zamówienia zostaną zrealizowane w odpowiednim czasie? Czy zamówienia będą prawidłowe? Wszystkie te kwestie mogą być rozpatrzone pomyślnie w zależności od sposobu organizacji pracy. Istnieje wiele dróg do sukcesu. Hotele odnoszą kolejne sukcesy organizując wyjątkowe bankiety każdego dnia.

Robert Trainor