Gastronomiczne menu: Podtrzymywanie aktualności. Przekraczanie oczekiwań i pragnień klientów w 2013 roku

W celu nadążania za nowymi trendami, szefowie kuchni muszą trzymać rękę na pulsie tego, co aktualnie dzieje się w kulinarnych społecznościach. Konkurencja jest ostrzejsza niż kiedykolwiek, jeśli chodzi o walkę na rynku przychodów, konieczne jest więc wprowadzanie ciągłych innowacji, nie zapominając jednak o tożsamości i istocie swojego biznesu lub uszczuplaniu swojej bazy rynkowej. Jednym ze sposobów radzenia sobie w tej sytuacji są media społecznościowe. Media o światowym zasięgu, takie jak Facebook, Twitter czy Urbanspoon zmieniły na zawsze sposób, w jaki prowadzimy biznes. Pojawia się coraz więcej publikacji dotyczących tego, kto kim jest na rynku i co jest w danej chwili najmodniejsze, a rynek się temu przypatruje i uczy.

Kiedyś, w dawnych czasach, dowiadywałeś się o nowej restauracji lub szefie kuchni, który robi coś nowego poprzez lekturę branżowego miesięcznika lub przeglądu tygodniowego prowadzonego przez miejscowego krytyka gastronomicznego. Teraz takie informacje są dostępne niemal natychmiast, bowiem w miarę tego, jak ludzie spożywają nowe potrawy i biorą udział w okolicznościowych imprezach, zamieszczają swoje opinie i zdjęcia online. My jako szefowie kuchni powinniśmy się do tego przyzwyczaić i zdawać sobie sprawę z tego, że wiele osób dostrzega coś, co im się podoba lub przeżywa gdzieś niezapomniane doświadczenia, o których wzmianki pojawią się natychmiast w Internecie, aby wszyscy mogli się z nimi zapoznać. Jeśli wiadomości o pysznym jedzeniu lub wspaniałe zdjęcia nie będą pochodziły z twojego obiektu, to możesz stracić potencjalne wpływy, które staną się łupem konkurenta, szybciej niż mógłbyś to sobie wyobrazić. Nigdy nie możesz wiedzieć, że ktoś, kto rozważa dokonanie rezerwacji w twoim lokalu to na pewno jej dokona, bo może przeczytać nagle o niesamowitym doświadczeniu, jakie było udziałem kogoś, kto korzystał z usług twojego konkurenta. Negatywne skutki dla twojego biznesu związane z takim przypadkiem następują bardzo łatwo i szybko, jeśli nie masz dobrych relacji z klientem.

Dzisiejsi szefowie kuchni muszą być bardziej skoncentrowani i innowacyjni niż kiedykolwiek wcześniej, aby wygospodarować swoje miejsce na rynku. Były kiedyś czasy, kiedy szefowie kuchni pragnący dowiedzieć się, jak działa ich konkurencja zamawiali stolik w ich restauracji lub siedzieli przy barze pilnie obserwując, co się wokół nich dzieje. Obecnie, z uwagi na fakt, że żyjemy w erze Internetu, szefowie kuchni obserwują konkurencję przy pomocy sieci. Jeśli jakiś nowy obiekt pojawia się w mieście i chcesz się dowiedzieć, w jakim obszarze działa, szybka inspekcja jego strony internetowej pozwala ci na natychmiastowe zorientowanie się, czy stanowi on dla ciebie jakiekolwiek zagrożenie konkurencyjne. Kiedy ustalisz, że jego działalność jest konkurencyjna, rozpoczynasz szczegółową analizę nowej firmy i porównujesz wielkość i jakość usług świadczonych przez ten obiekt, w stosunku do oferty proponowanej przez ciebie. Wynik tej analizy porównawczej będzie sygnałem, czy konieczna będzie osobista wizyta u konkurenta, czy też wystarczy przegląd własnej działalności pod kątem zagrożeń płynących ze strony nowego podmiotu. Ten sposób rynkowego badania jest również efektywny kosztowo, jeśli na przykład porównujesz się z obiektem znajdującym się w innym stanie lub nawet w innym kraju. Można w ten sposób zaoszczędzić tysiące dolarów w budżecie, ze względu na fakt, że można zobaczyć ich menu i udogodnienia online i natychmiast zorientować się, co oferują swoim gościom.

Kiedy już dojdziesz do wniosku, że musisz odświeżyć ofertę, którą proponujesz swoim gościom i potencjalnym klientom, powinieneś zadać sobie kilka pytań: Czy ta nowa koncepcja pasuje do twojej osobowości, jako szefa kuchni? Czy jest ona w zgodzie z misją biznesu, jak również ze standardami i oczekiwaniami, jakie pokłada w nim kierownictwo firmy i jej właściciele? Czy spowoduje szum medialny i pomoże w ściągnięciu większej liczby klientów? Jeśli odpowiedzi na te pytania są w każdym przypadku pozytywne, to musisz wymyślić, jak ta nowa oferta będzie wyglądać i smakować i określić ramy finansowe, w których obrębie będziesz mógł ją zrealizować. Moim marzeniem jest prowadzenie baru lodowego, serwującego w godzinach wieczornych szampana i kawior dla zainteresowanych gości. Nie mogę jednak sobie na to pozwolić ponieważ jest to zbyt kosztowne, aby w ogóle rozważać takie przedsięwzięcie. Mam również poważne wątpliwości, czy którykolwiek z naszych aktualnych klientów doceniłby taką propozycję. To nie znaczy, że muszę całkowicie odrzucić inne ekskluzywne udogodnienia dla gości. Trzeba się tylko upewnić, że pasują do koncepcji i że są kreatywne i wartościowe dla klientów.

Pamiętam, gdy kwadratowe talerze stały się popularne w branży i wszyscy wyrzucali swoje stare okrągłe talerze, topiąc duże kwoty w zakup nowych porcelanowych naczyń wyposażając w nie wszystkie swoje obiekty. Dlaczego? Ponieważ był to najnowszy krzyk mody i wszystkie potrawy serwowane na kwadratowych talerzach, nawet jeśli menu było dokładnie takie samo jak wcześniej, wydawały się być nowymi i świeżymi. Po pewnym czasie moda minęła, gdy goście zaczęli dostrzegać, że tak naprawdę nic się nie zmieniło, z wyjątkiem talerzy. Przestało to wystarczać na podtrzymanie ich zainteresowania i zagwarantowania lojalności. Było to zbyt mało innowacyjne, aby przyciągać zainteresowanie przez dłuższy okres czasu i być wartym powtarzalnego biznesu.

Osobiście uważam, że obecnie musimy podejmować decyzje znacznie szybciej, jeśli chodzi o kreatywność i zmiany. Dzięki takim kanałom, jak Food Network  i programom turystycznym opartym o gastronomię w rodzaju "No Reservations", potencjalni klienci mają o wiele więcej opcji niż w poprzednich latach. Ciągle jestem pytany przez gości i potencjalnych klientów, kto jest moim ulubionym szefem kuchni i czy widziałem jego najnowszy show. Kiedy zaczynałem pracę w tym biznesie 22 lata temu, nigdy nie myślałem, że słowa "gwiazda" i "szef kuchni" będą używane w tym samym zdaniu, w tym samym kontekście. Jednakże w takiej rzeczywistości obecnie żyjemy, a spowodowała ona wielkie zmiany w naszym przemyśle. Ludzie oswajani są z coraz bardziej egzotycznymi składnikami potraw, stylami i kulturą ich przygotowania. Dzisiejsi klienci mają dogłębną wiedzę na temat tego, kto jest w danej chwili najmodniejszy, a kto nadal robi te same stare rzeczy.

Jedzenie i wszystko, co jest z nim związane jest od jakiegoś czasu jednym z bardzo modnych trendów i pozostanie nim tak długo, jak długo ludzie nadal będą przejawiać zainteresowanie tym tematem. Będąc szefem kuchni nie można zakładać że baza klientów pozostanie stała na zawsze, niezależnie od tego, czy będzie robić się rzeczy, które robiono od zawsze, bez dokonywania żadnych zmian i zawsze będziemy w centrum zainteresowania klientów. Nie będziemy. Twoi stali klienci będą się stopniowo wykruszać, zmierzając do odkrywania nowych rzeczy. Każdy dobry szef kuchni wie, że nie można dokonywać zmian o 180 stopni w zakresie swojej tożsamości i tego co się robi. Nic tak szybciej nie odstraszy regularnych klientów niż całkowita zmiana tożsamości. A to właśnie oni są w rzeczywistości osobami, które utrzymują twój biznes i są twoimi największymi fanami. Jednakże, podobnie jak w starym dobrym małżeństwie, czasami trzeba coś zmienić, aby przywrócić świeżość w rodzinie, nie zmieniając jednakże nic, co przez długie lata było podstawą budowania swojego wizerunku.

Ważne jest to, aby uwrażliwiać siebie i swój zespół na możliwie jak największą liczbę nowości. Podróżuj, bierz udział w kursach poświęconych tematom, o których wiesz niewiele, czytaj i dowiaduj się, co aktualnie dzieje się w branży, staraj się wychodzić poza swój bezpieczny kokon i rób coś nowego i ekscytującego. Zachęcaj swój zespół, aby robił to samo i uczyń go odpowiedzialnym za wdrażanie nowych pomysłów. Nie odrzucaj nawet najbardziej dziwacznych i skrajnych pomysłów. Wypróbuj je i przekonaj się, czy się sprawdzają. Sprawdzaj jakie są o nim opinie klientów. Twoi goście będą ci wdzięczni okazując swoją lojalność i wydając pieniądze. Jeśli będziesz miał szczęście, to może się tak zdarzyć, że zdjęcia twojej potrawy lub lokalu pojawią się na Facebooku.

Neal Cox