10 wskazówek, jak stworzyć atrakcyjną kartę win. Od ostatnich 15
lat kultura picia wina ciągle wzrasta, lokalni producenci wykonali kawał dobrej
roboty, aby poprawić jakość, a społeczność na to zareagowała.
Jeżeli powinieneś zdecydować się na zmianę lub stworzenie nowej karty win,
przedstawiam kilka wskazówek, jak poprawić twoją ofertę.
- Karta win powinna odzwierciedlać koncepcję twojego lokalu. To jest
zwykły zdrowy rozsądek, ale zbyt często obserwuję, że powinno się proponować
wina, które lepiej pasują do stylu twojej kuchni; nie ma sensu nastawiać się na
Chateaux Latour czy Opus One, jeżeli jedyne, co oferujesz do jedzenia ma formę
bufetu. Włącz twojego szefa kuchni w proces doboru wina. Możesz być zaskoczony
połączeniami, o jakich on myśli.
- Różnorodność. Twoja karta win powinna być mieszana i cechować się
zarówno produktami klasycznymi, jak i winami z „Nowego Świata”. Jeżeli
jesteście położeni na obszarze winnym oczywiście większość twoich win powinno
być lokalnych, z niewielkim dodatkiem marek z innych miejsc. Zachowaj równowagę
pomiędzy winami czerwonymi a białymi i spróbuj znaleźć mniejsze winnice, które
możesz zaprezentować.
- Zakres cenowy. Wybór win powinien cechować szeroki zakres cenowy.
Sprawdź, ile twoi goście wydają na posiłki, potem ustaw około 60% twoich cen
poniżej tego poziomu. Na przykład, jeżeli średnia na osobę za posiłki wynosi
50$, 60% twoich win powinna mieć cenę poniżej tego punktu. Twoi goście potrafią
liczyć, więc bądź logiczny w rachunkach, a nie skończysz z małymi butelkami
kosztującymi 2/3 butelki normalnej (0,7 l). Jeżeli masz bardzo drogie wina,
sugeruję obniżyć te stosunki i ustalić na nich jeszcze mniejszą marżę chyba, że
chcesz aby pokryły się kurzem. Byłem w stanie sprzedawać niewiarygodne ilości
butelek w przedziale czterech cyfr tylko dlatego, że były w rozsądnych cenach,
a ludzie których było na nie stać, wiedzieli dokładnie ile one kosztują w
detalu lub na licytacjach.
- Sprawdzaj sprzedaż. Pokaże ci ona tendencje twoich gości i będziesz w
stanie orientować się w doborze win zgodnie z rzeczywistymi preferencjami.
- Wina na lampki. Goście są coraz bardziej zainteresowani kosztowaniem
nowych win i niekoniecznie chcą kupować całe butelki. Miej dobry wybór win na
lampki w odpowiednim przedziale cenowym. Bądź kreatywny, włączaj je do menu i
oferuj potrawy o wyjątkowych walorach smakowych. Uczyń je interesującymi i
zabawnymi!
- Małe butelki: Ogólną tendencją jest, aby pić mniej, więc nie przymykaj
oka na małe butelki. One mogą być cennym sojusznikiem w twoim zestawie. Miej
specjalny wybór małych butelek, a dostrzeżesz ten wzrastający trend, a są one
doskonałe dla par oraz pojedynczych osób.
- Stwórz prostą kartę. Czy to z podziałem na regiony, szczepy czy style,
karta win powinna być przejrzysta, dobrze rozmieszczona i napisana czcionką
łatwą do odczytania (szczególnie dla noszących okulary). Bardzo pomocne jest
również to, aby zamieścić kilka informacji na temat smaku oraz sugerowanych
połączeniach z daniami.
- Włącz załogę. Załoga powinna być nie tylko przeszkolona w zakresie
karty win, ale również powinieneś włączać ją w dobór win. Organizuj regularne
degustacje z sommelierem, kelnerami i kucharzami. Będziesz zaskoczony zainteresowaniem
i motywacją wychodzącą z tej inicjatywy. Wyłonią się nowe pomysły, a twoja
załoga będzie w stanie lepiej komunikować się z gośćmi.
- Powstrzymaj sommeliera od bycia winnym snobem. Sommelier powinien być
pomocny, a nie protekcjonalny. Powinien używać prostych określeń opisując wino
i zawsze sugerować wina w umiarkowanych cenach, chyba, że gość wyrazi
zainteresowanie droższymi. Powinien być przewodnikiem, a nie sędzią (więc co
jeśli gość decyduje się na czerwone wino z solą z Dover)?
- Nie gromadź zbyt dużych zapasów. W ostatnim obiekcie, którym
zarządzałem było 70 tyś. butelek na składzie, kiedy przyjechałem. Oczywiście
miło było szczycić się tym, ale obciążenie finansowe jest przytłaczające. Na
papierze wygląda ładnie kupowanie win młodych i leżakowanie ich samemu dla
nadania wieku, ale rynek zmienia się szybko, więc może okazać się, że
znajdziesz się nad finansową przepaścią. Rynek win jest tak konkurencyjny, że
jesteś w stanie całkiem łatwo znaleźć najrzadsze butelki w interesujących
cenach.
Na zdrowie.
Emmanuel Gardinier
© Copyright Emmanuel Gardinier
Tytul artykułu w oryginale: "The wine factor"
Reprint i tłumaczenie przez ehotelarz.com za zgodą autora.
Emmanuel Gardinier – hotelarz z wieloma nagrodami, w ciągu 20 lat
zarządzał obiektami w 12 krajach. Specjalizuje się w podwyższaniu standardu
obiektów, usprawnianiu działań operacyjnych i szkoleniu załogi. Aktywny
konsultant i wykładowca na wielu renomowanych uczelniach hotelarskich. Obecnie
osiadł w Stanach Zjednoczonych i świadczy kompleksowe usługi doradcze w
hotelach o różnej wielkości i stylu, pomagając właścicielom i menedżerom
osiągnąć założone cele.
Kontakt:
Emmanuel Gardinier
email: eghotelier@hotmail.com
www.emmanuelgardinier.com
|
