Piątek 29 Marzec 2024

redakcja@hotelinfo24.pl | Reklama w serwisie

Strona główna » Gastronomia » Gromadzenie funduszy z napiwków: Budowanie...

Artykuły serwisu


Gromadzenie funduszy z napiwków: Budowanie zespołu


Dodano: 2013-03-01

Drukuj


Wielu spośród moich klientów reprezentuje politykę gromadzenia funduszów z napiwków. Czy ta polityka nagradza mierną jakość pracy na równi z ponadprzeciętnymi wynikami? Może.

Jeżeli jesteś członkiem zespołu kelnerskiego, w środowisku pracy stosującym gromadzenie funduszu z napiwków, to w przypadku, gdy klient życzy sobie czegoś, mało prawdopodobne jest, abyś odpowiedział: „Nie jestem pani/pana kelnerem”. Jeżeli cały personel jest rzeczywiście zainteresowany zespołowym podejściem do pracy, rezultatem tego stanu rzeczy, mogą być bardziej zadowoleni klienci.

Fundamentalną częścią takiej polityki jest szczere pragnienie nakłonienia personelu kelnerskiego do grania zespołową „piłką”. Czasami to działa. Miałem możliwość zaobserwowania fantastycznej gry zespołowej w wielu restauracjach. Kiedy jeden z członków takiego zespołu zdecyduje się na indywidualne zagrania, cała formuła może nie funkcjonować. Rzadko kiedy systemy POS pokazują słabe punkty.



Powiedzmy, że jestem ambitnym i leniwym kelnerem i chcę zmaksymalizować swoje dochody przy jednoczesnym minimalnym nakładzie pracy. Najprostszym sposobem osiągnięcia tego celu w środowisku z gromadzonym funduszem z napiwków, jest wprowadzanie zamówień do systemu POS. Ponieważ raporty wydajnościowe bazują na sprzedaży uzyskanej na zegarową godzinę, muszę się tylko wysilić na nakłanianiu klientów do składania większej ilości zamówień. Wiele innych zadań wykonywałbym z dużo mniejszym entuzjazmem. Moim jedynym celem jest maksymalizacja ilości zamówień, ewidencjonowanych w raporcie wydajnościowym.

Mamy więc super kelnera z wypracowanym 20% wzrostem sprzedaży, zaniedbującego podstawowe obowiązki w zakresie troski o klienta. Obserwowałem to ‘na żywo’ w wysoko notowanej restauracji, dysponującej dwiema małymi salami, gdzie serwowane są posiłki. Dzisiaj już restaurację tą zamknięto. Bojownicy z programu „Ocaleni” byli potulni w porównaniu z osobami z załogi kelnerskiej. Kierownictwo wychwalało trzy osoby z najwyższym wskaźnikiem sprzedaży na godzinę, za ich wspaniałą technikę obchodzenia się z klientami. Inni członkowie personelu pogardzali jednak tymi guzdrałami obsługi klientów. Nieoficjalnie skarżyli się na to, że zawsze musieli przedstawiać rachunek, obsługiwać karty kredytowe, uzupełniać wodę w szklankach, przyjmować zamówienia itp., za tych wychwalanych czarodziei sprzedaży.

Byłoby wspaniale posiadać takie systemy POS, które rejestrowałyby wszystkie różnorakie czynności związane z łamigłówkami obsługi. Niestety nie rejestrują one wielu czynności przyjaznych klientowi, zmierzających do zapewnienia wielokrotnego powracania klientów.

W omawianej restauracji, zauważyłem początkowo pozytywny wpływ na uzyskiwany poziom sprzedaży ogółem. Zabrało trochę ponad rok niesnasek w zespole kelnerskim, aby rozpoczęła się tendencja spadku w dochodu.

Dużo lepszym podejściem w systemie gromadzenia funduszy z napiwków jest pozycjonowanie. Wyznacz ekstrawertyków do zajmowania się czynnościami budującymi większą część dochodów. Upewnij się, że nie koncentrują się jedynie na zamówieniach. Powinni zajmować się wszystkimi napojami, włączając wodę. Jeżeli na stoliku zabraknie wody butelkowanej, powinni ją uzupełniać. Podoba mi się polityka jednej z restauracji, w której rachunek przedstawia zawsze pomocnik kierownika w sprzężeniu z obsługą stolika.

Wynagradzaj jednostki kontrolujące jakość, zajmujące się również serwowaniem posiłków. Mogą oni zapobiec bardzo wielu skargom, zdarzającym się w pierwszej fazie obsługi. Mogą wychwycić gorące pozycje, które są chłodne i niechlujnie wyglądające talerze. Zatrudniłbym taką grupę do kontroli gotowości do wydania posiłków mięsnych i specjalnych życzeń klientów. Systemy POS wykazywałyby niewykorzystany czas, zwroty, itp. Spowoduj, aby grupy te obniżyły takie bezproduktywne czynności.

Zadowolenie klienta jest wysoce skorelowane z szybkością obsługi, małą liczbą zwrotów i krótkim oczekiwaniem na rachunek oraz akceptację karty płatniczej. Jeżeli zbudujesz dobry zespół, gromadzenie funduszy z napiwków może być gratką dla wszystkich graczy. Wyższy poziom sprzedaży będzie się przekładał na obniżenie kosztów produktów i wyższy poziom zysków.

Joe Dunbar 



Komentarze:

System HACCP dla gastronomii - dlaczego jest niezbędny? ...więcej»

Audyt jakości w gastronomii - czym jest i dlaczego jest taki istotny ...więcej»

Sezonowanie mięs i serów ...więcej»

Jakie menu przygotować na imprezę, gdy goście nie jedzą glutenu? ...więcej»

Jak poprawić efektywność konferencji? Zaserwuj gościom Brain Food! ...więcej»

Standardowe procedury check in i check out w hotelu ...więcej»

Pokój hotelowy - definicja, rodzaje, wyposażenie ...więcej»

Czym jest usługa hotelarska? ...więcej»

Test dla hotelarzy 12 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Test dla hotelarzy 8 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Piękny Pałac, odremontowany i zaadoptowany na...

2018-06-08, 23:45:01 ~Zbigniew Hanke

Też jak jadę na rower to biorę dużą butelkę cisowianki,...

2018-05-15, 12:57:50 ~Agata

Fajnie, że Koneser będzie miał taką bogatą ofertę...

2018-03-24, 18:12:35 ~Karolina

"Prawdopodobnie" ... z tego co widziałem to Golden Tulip...

2018-03-06, 10:02:29 ~Paul VD

Warszawa a szczególnie Praga potrzebowała inwestycji...

2018-02-19, 19:49:28 ~klara

Świetna inicjatywa, podpisuję się obiema rękami. Dzieci...

2018-01-24, 16:51:44 ~anita

Jakie blisko 700 000 skoro nawet nie było pół miliona...

2018-01-16, 13:49:40 ~Brzeski

Koneser dla mieszkańców Pragi i nie tylko to wielka...

2018-01-14, 15:14:12 ~smakosz

Więcej o Dolinie Psarki można znaleźć na...

2018-01-09, 19:03:15 ~Michał

Copyright ©2008-2018 Hotelinfo24.pl - Wszelkie prawa zastrzeżone

O PORTALU | REGULAMIN SERWISU | REKLAMA W PORTALU  | KONTAKT

Ta strona wykorzystuje pliki cookie. Korzystając ze strony wyrażasz zgode na używanie cookie.  Więcej informacji