Spędziłeś wiele czasu ślęcząc nad menu bankietowym, wybierając nakrycia na stoliki, dobierając do nich kwiaty i dekoracje, zastanawiając się nad właściwym oświetleniem, wyszukując odpowiedniej formy ugoszczenia klienta i upewniając się, że sala jest prawidłowo przygotowana. Teraz przyszedł czas na ułożenie karty win. Jeżeli twoją zwykła reakcją jest „standardowe wypełnienie jej winami, tylko z podziałem na białe i czerwone”, to nie jesteś w tym odosobniony.
Wielu, spośród organizatorów konferencji ma problem z wyborem win. Mimo wszystko, same nazwy gatunków mogą być mylące, znawcy win mogą okazać się pretensjonalni, sprzedawcy okazują, że wyświadczają ci łaskę z tego powodu, a terminologia jest najzwyczajniej niezrozumiała. (Leśne? Zaprószone? Lepkie? Pełne?). Ale to, o czym nie wiedzą organizatorzy konferencji to fakt, że nie muszą być ekspertami, aby dobierać właściwe wina do odpowiednich potraw. Wszystko, czego im trzeba, to fundament podstawowej wiedzy.
· Poznaj swoich klientów. Im więcej informacji posiadasz o swoich klientach – stosunku procentowym mężczyzn do kobiet, ich średnim wieku, poziomie wykształcenia, pochodzeniu środowiskowo – ekonomicznym, doświadczeń turystycznych itd. – tym lepiej, będziesz mógł dobrać odpowiedni zestaw win.
„Dla pewnych grup klientów wino nie plasuje się wysoko na liście ich priorytetów, dlatego też serwowanie win hotelowych, szczególnie tych dobrych jakościowo, jest wystarczające” powiedział Karl Holme, dyrektor gastronomii w Hyatt Regency Dallas w Reunion. „Dla innych – na przykład dla grupy lekarzy – musisz poświęcić nieco więcej czasu, wybierając odpowiednie gatunki win.”
· Weź pod uwagę cel organizowanej imprezy. Impreza specjalna taka, jak uroczysta kolacja z tańcami lub bankiet dla nagrodzonych osób, wymaga specjalnej prezentacji win i potraw. Jeżeli twoje menu składa się, przykładowo, z czterech dań, mógłbyś serwować jeden gatunek wina do pierwszego i drugiego dania, drugie wino z daniem głównym, a trzeci gatunek wina do deseru. Pamiętaj, że najlepiej jest podawać białe wino przed winem czerwonym i łagodniejsze gatunki przed mocnymi, powiedziała Sara Torrence, Dyplomowany Organizator Konferencji (CMP), znawca win i autorka publikacji „How to Run Scientific and Technical Meetings”
W przypadku normalnej, codziennej obsługi klientów, możesz podjąć decyzję o podawaniu potraw i wina w stylu, nieco bardziej, rodzinnym. Po prostu, podaj posiłki na obrotowej tacy, znajdującej się pośrodku stolika, dodaj dwie butelki wina (białe i czerwone) i pozwól, aby klienci sami się częstowali.
· Dopasuj wino do menu. Decydując, jaki rodzaj wina będzie najlepiej pasował do określonego posiłku, nie skupiaj się wyłącznie na jego kolorze. Chociaż stara maksyma, mówiąca, że „białe wino jest do kurczaków i ryb, a czerwone do innego mięsa” ciągle jeszcze ma swoje walory, to teraźniejsi koneserzy win uważają, że ważniejszą rzeczą jest dopasowanie wina do dominującego smaku potraw. Stopień uwędzenia zgrillowanego lub upieczonego kurczaka może być wzbogacony lekkim, czerwonym winem, takim jak Zinfandel lub Merlot. Zgrillowane na ciemno mięso ryb – łososia, tuńczyka lub miecznika – może być również uzupełnione lekkim czerwonym winem, takim jak Pinot Noir lub Merlot. „Pomiędzy winem a potrawą, powinna być stworzona pewnego rodzaju harmonia” zauważył Holme. „Czasami harmonię tę można uzyskać uzupełniając smaki, a czasami poprzez ich przeciwstawienie.” Na przykład, jednym ze sposobów uzupełnienia pikantnego dania z kurczaka jest skomponowanie go z bogatym, ostrym, pikantnym smakiem Gewurztraminer. I na odwrót, danie to można podać z orzeźwiającym, świeżym Sauvignon Blanc lub Chardonnay.
· Poproś o radę. Jeżeli obawiasz się konieczności dokonania wyboru win, poproś o sugestie w tym względzie, szefa kuchni, kierownika cateringu lub szefa gastronomii. „Od 80 do 90 procent organizatorów konferencji prosi nas o podanie im naszych wyborów względem gatunków win i bardzo często na nich polegają.” powiedział Holme. W ciągu ostatniego półtora roku Hyatt wprowadził dla organizatorów konferencji ułatwienie w zakresie wyboru win, w postaci „progresywnych list gatunków win”, na których wina, posegregowane są w kategorie odnoszące się raczej do ich smaku i stylu, niż do ich cen. Tak więc jeżeli poszukujesz białego, wytrawnego wina, ale nie tak wytrawnego jak Chardonnay, łatwo go możesz zlokalizować na liście.
· Zorganizuj posiłek testowy. Kiedy dokonałeś już odpowiednich wyborów, poproś menedżera cateringu o zaplanowanie testowego lunchu, podczas którego, wypróbujesz wino podane do specyficznych potraw przez ciebie wybranych. „Zaproś również kilka kluczowych osób, takich jak: przewodniczący konferencji i inną osobę z komitetu organizacyjnego tak, byś mógł zgromadzić różnorodność opinii” radzi Torrence. „Posmakuj każdego gatunku wina, na przemian ze smakowaniem kolejnych kęsów potrawy. Odświeżaj smak w ustach wodą mineralną przed każdym łykiem wina. Potrzymaj przez chwilę wino w ustach, a następnie je przełknij. Wciągając powietrze wzdłuż języka wzbogacasz smak napoju. Przekonaj się czy wino posiada tylko ulotny smak, czy ma również swój specyficzny posmak, utrzymujący się przez dłuższy czas. Smak naprawdę dobrego wina, będziesz czuł w swoich ustach przez kilka minut.”
‘Progresywne’ podejście do wyboru win
Aby pomóc organizatorom konferencji w odpowiednim doborze win na imprezy bankietowe, Hyatt Hotels & Resorts przedstawił „progresywną listę win”, na których gatunki wina są pogrupowane raczej według smaku i stylu, niż według cen. Listy zawierają wina, poczynając od lżejszych i soczystszych w stylu, aż do win cięższych i mocniejszych.
„Jeżeli nie jesteś pewien, czy poszczególne wina są słodkie czy wytrawne lub z zawartością taniny, możesz przejrzeć listę i odnaleźć gatunki odpowiadające żądanym wymaganiom” wyjaśnił Karl Holme, dyrektor gastronomii w Hyatt Regency Dallas w Reunion.
Wina różowe i białe
(wyszczególnione w kolejności: od lżejszych i soczystszych do mocniejszych i bardziej krzepkich):
Turning Leaf, White Zinfandel- kalifornijskie*
Beringer, White Zinfandel - kalifornijskie
Chateau Ste. Michelle, Johannisberg Riesling - z Waszyngtonu,
San Angelo, Pinot Grigio – włoskie,
Kenwood, Sauvignon Blanc - Sonoma,
Benziger, Fume Blanc - Sonoma,
Turning Leaf, Chardonnay - kalifornijskie,
Louis Jadot, Macon-Villages - francuskie,
Kendall Jackson, Vintner`s Reserve Chardonnay - kalifornijskie,
Beaulieu Vineyards, Chardonnay - Napa Valley,
Villa Mt. Eden, Chardonnay - Napa Valley,
Louis Jadot, Pouilly Fuisse - francuskie,
Sonoma-Cutrer, “Russian River” Chardonnay - Sonoma
Wina czerwone
(wyszczególnione w kolejności od łagodniejszych i soczystszych, do mocniejszych, z większą zawartością taniny)
Louis Jadot, Beaujolais-Villages - francuskie,
Indigo Hills, Pinot Noir – kalifornijskie,
Carneros Creek, Pinot Noir, Fleur de Carneros,
Robert Mondavi, Pinot Noir - Napa Valley,
Fortant de France, Merlot - francuskie,
Fetzer “Eagle Peak” Merlot - kalifornijskie,
Sterling Vineyards, Merlot - Napa,
Burgess Cellars, Zinfandel - Napa,
Rodney Strong, “Old Vine” Zinfandel - Sonoma,
Turning Leaf, Cabernet Sauvignon - kalifornijskie*,
Glass Mountain Quarry, Cabernet Sauvignon - kalifornijskie,
Beaulieu Vineyards, Cabernet Sauvignon - Napa,
Villa Mt. Eden, Cabernet Sauvignon - kalifornijskie,
Robert Mondavi, Cabernet Sauvignon - Napa,
Beringer, Cabernet Sauvignon - Knight`s Valley
* wina domowe
- Określ ilości wina podawanego na imprezie. Torrence stosuje zazwyczaj następujące proporcje: jedną czterouncjową (1 uncja = 0,028 l) lampkę do pierwszego dania i 1,5 do 2 lampek do drugiego dania. Decydujesz jednak samodzielnie, podając więcej – lub mniej – w zależności od harmonogramu imprezy. „Jeżeli jest to godzinne przyjęcie koktajlowe przed obiadem, gościom można podać zaledwie jedną lampkę do stolika. Jeżeli natomiast jest to szybkie półgodzinne przyjęcie, podczas którego goście chwytają jednego drinka i witają się z wieloma osobami, to prawdopodobnie przy stoliku będzie obfitsza konsumpcja.” powiedział Holme.
Uczestnicy konferencji są również skłonni pić mniejsze ilości wina, kiedy następnego ranka muszą wstać na śniadanie, rozpoczynające się o godzinie 7. Jeżeli jednak uczestniczą w bankiecie pożegnalnym i wszystko, co muszą następnego dnia zrobić, to dostać się na samolot, możesz wówczas spodziewać się „proporcjonalnego, do tego faktu, spożycia wina”, powiedział Holme.
· Upewnij się, że wina serwuje się prawidłowo. Wina czerwone (z wyjątkiem Beaujolais z Francji) powinny być podawane w temperaturze pokojowej (generalnie od 16,6oC do 19,4oC). Wina białe i różowe, jak również Beaujolais, winny być serwowane w stanie lekko schłodzonym (zazwyczaj w temperaturze od 10oC do 12,8oC). „Dobre czerwone wina, powinny być otwarte na długo przed podaniem, aby w pełni wyeksponować ich smak i aromat.” powiedziała Torrence. „Zazwyczaj wystarcza 1 godzina.”
Równie ważne jest wyszczególnienie czasu, w którym wina powinny być serwowane. „Wina powinny być podawane w momencie serwowania poszczególnych dań” zauważyła Torrence. „Idealnie byłoby, gdyby po podaniu gościowi talerza, równocześnie nalewać wino. Zbyt często kelnerzy obsługujący stolik, wykonują obie te czynności. Jeżeli tak, to poproście kelnerów, aby najpierw nalali wino, a następnie podali potrawę. Rzadko zdarza się, aby gość wypił wino, zanim pojawi się potrawa.”
Białe i czerwone wino powinno być podawane w osobnych lampkach. Wino czerwone powinno być nalewane do 10-uncjowych kielichów, tak żeby po nalaniu 4 do 5 uncji, były one tylko do połowy wypełnione, umożliwiając jego oddychanie i ekspozycję. „Kielichy do wina białego nie muszą być takie duże, chociaż białe wino również zyskuje na odpowiedniej przestrzeni w kielichu” wskazała Torrence.
No i w końcu, ponieważ poświęciłeś tak dużo czasu na dopasowanie wina do potrawy, dlaczego by nie wydrukować pamiątkowego menu dla każdego gościa? W menu mógłbyś wyszczególnić listę win i potraw z krótkim ich opisem. „Będzie to stanowiło nie tylko pamiątkę dla uczestników” zauważyła, „ale będzie również ich przewodnikiem, kiedy będą chcieli poprosić swojego lokalnego handlarza win o dostarczenie wina wybranego na tej imprezie.”
|
