Najpewniejszym sposobem na praktyczne przekonanie się o procentowym wzroście kosztów żywnościowych, jest zastąpienie menu a la carte, stołem szwedzkim w formie bufecie, w trakcie najbardziej ruchliwego wieczora w tygodniu.
Wyroby porcjowane i wstępne dane prognostyczne ustalają pułap ilościowy i koszt artykułów żywnościowych. Koszty pracy są zazwyczaj niższe przy obsłudze bufetowej. Jest wysoce prawdopodobne, że bufet jest wyceniony wyżej, niż przeciętne danie serwowane w innym systemie.
Czy to jest dobre posunięcie?
Nie polecam, aby klienci mieli możliwość decydowania o wielkości porcji. Możesz temu zaradzić zatrudniając pracowników na stanowiska porcjowania wyrobów. Chociaż rezultatem tej decyzji będzie lepszy poziom procentowy kosztów artykułów żywnościowych, to jednak stracisz trochę na zwiększonych kosztach pracy.
Czy wyższe ceny bufetowe zrekompensują większą ilościowo konsumpcję potraw podawanych w systemie bufetowym? Sądzę, że wyższe ceny zachęcają klientów do przeładowywania swoich talerzy. Twoi stali klienci są świadomi, jak przedstawia się struktura menu. Kalkulują korzyści wynikające z wyboru bufetu i podejmują decyzje oparte na swoich pragnieniach i apetycie.
Wiele lat temu uczestniczyłem w seminarium szkoleniowym poświęconym technikom statystycznego doboru próby. Pewnego wieczoru, mój seminaryjny kolega zapytał „gdzie tu można dobrze zjeść?” i bardzo niewiele osób na to pytanie odpowiedziało. Ostatecznie, przyjaciel zasugerował wspaniałą włoską restaurację, z bufetem tylko w środowe wieczory. Powiedział, że usłyszał o tej restauracji od kuzyna, który mieszkał w okolicy. Tak się składało, że właśnie była środa. Czterej z nas postanowiło się do niego przyłączyć.
Restauracja ta oferowała zarówno usługi a la carte, jak i usługi bufetowe. Nasza kelnerka zapytała, czy jesteśmy gotowi złożyć zamówienie. Wszyscy nalegali, abym to ja zaczął zamawiać jako pierwszy. Byłem zdecydowany na bufet od chwili, kiedy tam wszedłem. Mój przyjaciel postanowił trzymać się swojego wcześniejszego planu i także zamówił bufet. Następna osoba była na diecie w związku z czym zamówiła danie z piersi kurczaka. Dynamika zamawiania uległa zmianie i dwaj ostatni klienci również wybrali dania z menu. Obaj zamówili potrawę z makaronem i włoskim sosem.
Nasz bufet kosztował dwa razy drożej od typowego dania w menu. Razem z przyjacielem skosztowaliśmy małży na połówkach muszli, krewetek, lasagne, pieczonych żeberek, sałatek i wybraliśmy desery dla naszych ciągle głodnych przyjaciół. Wszyscy spoglądali z zawiścią na nasze (cudne) pieczone żeberka.
Restauracja zatrudniała pracownika do porcjowania żeberek i dań faszerowanych makaronem. Porcje były obfite i jak się wydawało celem tej obfitości było zniechęcenie klientów do powracania do samoobsługi w wyborze małży i do baru sałatkowego. Wygląd deserów powodował wytrzeszcz oczu a nasi przyjaciele błagali nas, abyśmy przynieśli im chociaż po kawałeczku czekoladowego ciasta. Nasza koleżanka stosująca dietę, zadowoliła się kilkoma świeżymi owocami.
Nasi przyjaciele zdecydowali się, że kiedy jeszcze raz tu przyjdą, to bezwzględnie zamówią bufet, z koleżanką na diecie włącznie.
Jestem pewien na 100%, że potrawy, które skonsumowaliśmy przekroczyły zakładany poziom procentowego kosztu artykułów żywnościowych. W trakcie posiłku zauważyłem, że większość stolików była zajęta przez amatorów bufetu. Personel obsługi był ograniczony do minimum. Płacili za dodatkową pomoc na stanowisku porcjowania potraw. Czy słusznie postąpili decydując się na styl bufetu? Sądzę, że zrobili dobrze z ustaleniem takiej strategii.
Ponieważ serwowali wspaniały bufet z pieczonymi żeberkami i bardzo dobrym wyborem owoców morza, to wszystkie miejsca w środowy wieczór były zajęte i spodobał mi się ich pomysł. Szybki przegląd restauracyjnych miejsc parkingowych, zdecydowanie wskazywał na mądrość podjętej decyzji. Zmień tę samą usługę na piątkowy lub sobotni wieczór, a będę przeciw takiej decyzji.
Joe Dunbar
© Copyright Joe Dunbar
Joe Dunbar - pracował przez 9 lat dla Sodexho SA (Francja), potem Prezes Sodexho Canada. Od 1990 realizuje projekty, których celem jest pomoc firmom gastronomicznym w obniżaniu koszty sprzedaży produktów.
| 
