Strona główna » Gastronomia » Sztuka systemów kelnerskich frontu i zaplecza

Artykuły serwisu


Sztuka systemów kelnerskich frontu i zaplecza


Dodano: 2013-08-16

Drukuj


Dwojga trzeba do tanga, dwojga do małżeństwa i dwojga do poruszania się na tandemie. Co to wszystko ma wspólnego systemem kelnerskim frontu i zaplecza? No cóż, czy próbowaliście kiedyś przejechać się na tandemie? Zarówno w trakcie tańczenia tanga, w małżeństwie, jak i w zawsze frustrującym tandemie, ktoś musi zająć pozycję drugoplanową (trzeba to niestety wyraźnie wyartykułować). Innymi słowy, ktoś musi scedować funkcje kontrolne na swojego partnera. Istnieje pewien określony poziom kompromisu dla obu współpracujących ze sobą osób.

Uważam i wszyscy kelnerzy mogą się osobami tym zgodzić, że osobami odnoszącymi wśród was sukcesy, są osoby pełniące funkcje kontrolne. Przyznajcie to – w rzeczywistości dobrze jest być w tym biznesie kimś, kto o czymś decyduje. Jest to wtedy wasz biznes! Ktoś go musi przecież kontrolować. Któż mógłby to zrobić lepiej od ciebie?

Wracając do tandemów... jeżeli kiedykolwiek próbowaliście się nim przejechać, to wiecie że osoba zajmująca tylną pozycję w zespole, musi zaufać „prowadzącemu”, wiedząc że będzie on bezpiecznie sterować tandemem na drodze, poruszając się wśród innych użytkowników ruchu i omijać nagłe przeszkody i inne przedmioty utrudniające ruch. Jeżeli znajdujesz się z tyłu, nie widzisz tego, co widzi osoba z przodu. Musisz polegać na jej osądach i zdolnościach przeprowadzania cię przez wszelkie meandry wykonywanych zadań – tak abyś wychodził na tym bez szwanku.



Jeżeli jesteś kelnerem pomocniczym lub jego współpracownikiem, to jest to rodzaj tej samej, wspólnej pracy. Kelner z pierwszej linii prowadzi sprzedaż, rozmowy, kieruje i prowadzi gości, albo w kierunku cudownych doznań konsumpcyjnych albo ku szalonej drodze wątpliwej reputacji przeżyć. Wszystko, co możesz zrobić to trzymać się swojej pozycji na zapleczu, utrzymywać równowagę i tonować współdziałanie ze swoim nieustraszonym liderem, na dobre i na złe.


Wszystko to dzieje się w oparciu o komunikację i wskazówki, jakie otrzymujesz od swojego współpracownika z pierwszej linii.


Z pewnością wspaniale jest mieć silny zespół, mających zaufanie we własne siły, dobrze zorganizowanych kelnerów. Czy są oni najlepsi do wykonywania zadań na zapleczu i na pierwszej linii? Oto jest pytanie. Ktoś powinien scedować swoje funkcje kierownicze na rzecz innej osoby.

Trzeba zrozumieć, że nie pozbywamy się kontroli całkowicie. Można zwolnić i zażądać od swojego partnera wyjaśnień w zakresie aktualnej sytuacji. Możesz w ten sposób wpływać na płynność wykonywanej obsługi, tak więc możesz przekonać się, że masz również na nią jakiś wpływ. Zatem ważnym aspektem tej współpracy jest zaufanie. Wydajność pracy i efekty uzyskiwane przez każdą z osób w zespole, są współzależne od pracy innych osób, w procesie dostarczania możliwie najlepszego poziomu usług.

Przypuszczam, że Ginger Rogers w pełni ufała Fredowi Astaireowi, kiedy tańczyli. Powiedzmy sobie szczerze – mógłby wiele razy pozwolić na to, by upadła! Kelner pracujący na zapleczu musi ufać kelnerowi z pierwszej linii, iż ten obsługuje stoliki w odpowiednim tempie i nie ośmieszać go, podając główne dania, kiedy goście jedzą jeszcze zupę z małż. Fred upuszcza Ginger... Kelnerka Sylwia prowadzi cię przez najbardziej zatłoczone przejścia w mieście... rozumiesz sytuację...

Wszystko sprowadza się do komunikacji i zdolności decyzyjnych kelnera pierwszej linii. Musi on być zdolny do koordynacji czasowej serwowanych dań. Jego pomocnik będzie próbował połączyć tempo jego obsługi z przygotowywanymi daniami w oparciu o uzyskiwane informacje, w celu maksymalizacji wydajności ustalonej przez kelnera prowadzącego. To rzeczywiście bardzo wdzięczny taniec.

Dawniej (raczej bardzo dawno temu, chyba w średniowieczu) kiedy zaczynałam swoją karierę w świecie luksusowych restauracji fine dining, byłam oczywiście kelnerką z zaplecza. Nie mieliśmy wtedy, prawdę mówiąc, pomocników do obsługi przy stolikach, dlatego też kelnerzy z zaplecza byli pożądanymi pomocnikami. Nie przeszkadzało mi to, uczyłam się od starszych, bardziej doświadczonych kelnerek i z tego powodu byłam bardzo zadowolona z wykonywanej pracy! Zgodziłam się przekazać jakąkolwiek kontrolę z mojej strony innej osobie i stłumić swoje egoistyczne ambicje, niepotrzebne w danej chwili.

Współpracowałam zazwyczaj z kelnerem, który miał na imię David. David pochodził z Iranu i miał wspaniały akcent uwielbiany przez naszych gości. Dobrze zarabialiśmy, ponieważ był dobry w tym, co robił – a swojego akcentu używał jak narzędzia – zawsze korzystaj ze swoich zalet!

W miarę upływu czasu zaczęliśmy zamieniać się pozycjami. Nikomu to nie przeszkadzało, ponieważ stanowiliśmy zespół i potrafiliśmy wspólnie zarabiać sporo pieniędzy. W rzeczywistości, bycie kelnerem z zaplecza może być prawdziwą przyjemnością, jeżeli naprawdę ufasz swojemu partnerowi z pierwszej linii.

Obserwowałam, słuchałam i naśladowałam metody działania ustanowione przez innych kelnerów. Wzięli mnie pod swoje opiekuńcze skrzydła i dopięli tego, abym była tak samo dobra, jak oni. Poprzez zajmowanie pozycji kelnera zaplecza, zrozumiałam całą organizację pracy i czynności przygotowawczych niezbędnych dla osiągania sukcesów na pierwszej linii obsługi. Pomogło mi to w uzyskaniu lepszego poziomu pierwszoplanowej kelnerki, kiedy nadszedł czas, abym sprawdziła się w tej roli. Zrozumiałam to, czym miałam kierować i w jaki sposób robić to lepiej.

Wszyscy znaliśmy swoje podstawowe obowiązki; wszyscy wiedzieliśmy, kiedy nadchodził czas, aby zsiąść z roweru i zamienić się miejscami. Zawdzięczam temu zespołowi profesjonalistów swoje najlepsze wyszkolenie i nabycie mistrzowskich umiejętności.

Mówiąc w skrócie, dobry zespól kelnerów zaplecza i pierwszej linii, potrafi zaaranżować bezawaryjną przejażdżkę po pięknym parku lub zatańczyć pełne wdzięku tango, bez deptania sobie po nogach i stworzyć pozytywne doświadczenie konsumpcyjne dla obsługiwanych przez siebie gości.

A analogia małżeńska, którą przytoczyłam na początku? Jesteś samodzielny w tym zakresie.

Niezależnie od tego, czy jedziecie na tandemie, czy tańczycie tango ze swoim Fredem lub swoją Ginger, lub wspólnie obsługujecie gości, życzę wam wszystkim powodzenia.

Susie Ross


Komentarze:

System HACCP dla gastronomii - dlaczego jest niezbędny? ...więcej»

Audyt jakości w gastronomii - czym jest i dlaczego jest taki istotny ...więcej»

Sezonowanie mięs i serów ...więcej»

Jakie menu przygotować na imprezę, gdy goście nie jedzą glutenu? ...więcej»

Jak poprawić efektywność konferencji? Zaserwuj gościom Brain Food! ...więcej»

Standardowe procedury check in i check out w hotelu ...więcej»

Pokój hotelowy - definicja, rodzaje, wyposażenie ...więcej»

Czym jest usługa hotelarska? ...więcej»

Test dla hotelarzy 12 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Test dla hotelarzy 8 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Piękny Pałac, odremontowany i zaadoptowany na...

2018-06-08, 23:45:01 ~Zbigniew Hanke

Też jak jadę na rower to biorę dużą butelkę cisowianki,...

2018-05-15, 12:57:50 ~Agata

Fajnie, że Koneser będzie miał taką bogatą ofertę...

2018-03-24, 18:12:35 ~Karolina

"Prawdopodobnie" ... z tego co widziałem to Golden Tulip...

2018-03-06, 10:02:29 ~Paul VD

Warszawa a szczególnie Praga potrzebowała inwestycji...

2018-02-19, 19:49:28 ~klara

Świetna inicjatywa, podpisuję się obiema rękami. Dzieci...

2018-01-24, 16:51:44 ~anita

Jakie blisko 700 000 skoro nawet nie było pół miliona...

2018-01-16, 13:49:40 ~Brzeski

Koneser dla mieszkańców Pragi i nie tylko to wielka...

2018-01-14, 15:14:12 ~smakosz

Więcej o Dolinie Psarki można znaleźć na...

2018-01-09, 19:03:15 ~Michał

Copyright ©2008-2018 Hotelinfo24.pl - Wszelkie prawa zastrzeżone

O PORTALU | REGULAMIN SERWISU | REKLAMA W PORTALU  | KONTAKT

Ta strona wykorzystuje pliki cookie. Korzystając ze strony wyrażasz zgode na używanie cookie.  Więcej informacji