Strona główna » Gastronomia » Dwie szkoły zarządzania restauracjami

Artykuły serwisu


Dwie szkoły zarządzania restauracjami


Dodano: 2013-10-21

Drukuj


Jeżeli chodzi o działalność restauracyjną, są dwie szkoły zarządzania nią. Jedna obserwuje jak pieniądze wyrzucane są w błoto, a druga obserwuje jak pieniądze wpływają do restauracji frontowymi drzwiami.

Menedżerowie, którzy są zwolennikami tej pierwszej szkoły mają skłonność do poświęcania swojego czasu na wymagające praktycznego doświadczenia wykonywanie zadań przypisane pracownikom zazwyczaj zatrudnionym na godziny, zaś celem tych działań jest przysporzenie wyższych premii dla kierownictwa. Menedżerowie wyznający zasady reprezentujące drugą szkołę, poświęcają swój czas na budowanie sprzedaży i zarządzanie pracownikami zatrudnionymi w godzinnym systemie wynagradzania. Ta grupa pracuje w celu osiągnięcia finalnego rezultatu w postaci wyższych płac dla pracowników – chociaż często odbywa się to kosztem niższych miesięcznych bonusów dla menedżerów.

W trakcie mojej kariery zawodowej w charakterze menedżera / kucharza / ekspedytora w dużym łańcuchu restauracyjnym, była to kwestia podlegająca dyskusji, czy byłem faktycznym menedżerem, czy tylko kluczowym pracownikiem wyżej wynagradzanym. Mój czas był tak równo podzielony pomiędzy gotowanie i sprzątanie, że zarządzanie restauracją zdarzało się tylko po zamknięciu drzwi. Struktura premiowa restauracji była tego rodzaju, że premie były wypłacane nawet wtedy, kiedy cele miesięczne nie były realizowane, zakładając, że zrealizowany został wskaźnik procentowy Zysku Przedoperacyjnego (Zysku Operacyjnego Netto). W rezultacie każdy dyrektor naczelny uważał, że w celu zabezpieczenia sobie miesięcznych premii rozsądnym było „doraźne zwalnianie do domu pracowników pochłaniających najwięcej kosztów, zatrudnionych według stawek godzinowych”, jeżeli zaistniała jakakolwiek przesłanka, że restauracja może nie wykonać miesięcznego planu.



W związku z takim podejściem do zarządzania wyłaniają się trzy problemy. Po pierwsze, pracownicy o najwyższych wynagrodzeniach są pracownikami zazwyczaj najbardziej cennymi (a przynajmniej powinni takimi być!). Po drugie, kiedy już menedżer zwolni pracowników godzinowych do domu i zajmie ich stanowiska, to on albo ona staje się wówczas najwyżej wynagradzanym pracownikiem pracującym na tych poszczególnych stanowiskach. Po trzecie, pracownicy godzinowi często zależni są od ponad 40 godzinnego tygodnia pracy, aby związać koniec z końcem. Nie ma nic bardziej frustrującego dla pracownika, od pracowania z menedżerem, którego osobiste finansowe interesy rzutują na jego własną sytuacje materialną. Dwa z najbardziej niemile przeze mnie postrzeganych dni w trakcie pracy na stanowiskach kierowniczo-szkoleniowych spędzałem zmywając naczynia po dziesięć godzin dziennie. Nie potrafiłem pojąć, dlaczego właściciel restauracji widział ekonomiczny sens w zmywaniu przeze mnie naczyń –  czyli przez pracownika o wolnej od opodatkowania, podstawowej płacy rocznej w wysokości 26.000$ – zamiast powierzyć tę pracę pracownikowi o nie zwolnionej od podatku płacy minimalnej w wysokości 4,75$ ma godzinę. Przy mojej stawce godzinowej, kosztowało to restaurację dodatkowo 7,75$ na godzinę, aby mieć pozmywane naczynia. Ponadto pracownik zmywający naczynia miał nieoczekiwane dwa dni wolne od pracy w tygodniu.

Zakłada się, że menedżer w restauracji musi wiedzieć, jak powinien wyglądać i smakować produkt restauracyjny, jak również, w jaki sposób się go przygotowuje, aby móc udzielić pomocy w krytycznych chwilach. Tym niemniej, musi sobie postawić pytanie, kto będzie kierował restauracją, kiedy on będzie pracował w kuchni. Jeżeli menedżer przebywa cały czas w kuchni zastępując pracownika na stanowisku godzinowym, to trzeba sobie zdawać sprawę z tego, że nikogo nie ma na pierwszej linii, kto mógłby doglądać, czy klienci są właściwie obsługiwani. Twierdzę, że kierownicy powinni być obecni w sali restauracyjnej, budując sprzedaż, a nie w kuchni, przygotowując kanapki. Rzeczywistość powinna być taka, żeby menedżerów zatrudniać do przewodzenia i motywowania pracowników, redukcji nadmiernej płynności kadr i rozwiązywania problemów.

Menedżerowie powinni zapytać sami siebie „Czy jestem aktywny czy reaktywny?” Menedżer przebywający w sali restauracyjnej, wykorzystujący swoją osobowość do prowadzenia konwersacji z gośćmi i utrzymujący widoczny profil firmy, jest menedżerem pracującym w perspektywie długoterminowej. Taki menedżer jest bardziej świadomy wydarzeń dziejących się w restauracji i zdolny do skuteczniejszego reagowania na skargi klientów. Faktem jest, że ludzie częściej niż w przeszłości korzystają z usług restauracyjnych i że oczekują, iż będą zarówno dobrze nakarmieni, jak i przyjemnie spędzą swój czas. Menedżerowie przebywający w sali restauracyjnej kreujący radosne, atrakcyjne, pozytywne środowisko pracy, tworzą atmosferę przyjazną dla gości, gwarantując powtarzalność usług. Tacy menedżerowie są aktywni.

Menedżer, który zwalnia pracownika do domu wcześniej, w końcu miesiąca, aby zrealizować zadania wynikające z budżetu, reaguje po prostu na swoje potrzeby finansowe, a nie na potrzeby i oczekiwania gości. Złe strony takiego podejścia są poważne. Obniża się morale pracowników w końcu każdego miesiąca, ponieważ pracownikowi uniemożliwia się wykonywanie pracy zmierzającej do zaspokojenia jego podstawowych, miesięcznych osobistych potrzeb budżetowych.

To niskie morale skutkuje zazwyczaj wysokim stopniem fluktuacji kadr, ponieważ jest duże prawdopodobieństwo, iż pracownicy zaczną szukać pracy, gdzie mogą pracować przez 40 godzin tygodniowo, niezależnie od tego, czy jest to pierwszy czy ostatni tydzień miesiąca. Wyższa płynność kadr oznacza konieczność przeprowadzania większej ilości szkoleń. Większe koszty szkoleń oznaczają mniej środków finansowych na wynagrodzenia dla dobrych pracowników. Utrata dobrych pracowników skutkuje niższym poziomem utrzymywania stałych klientów, ponieważ wielu ludzi lubi chodzić do restauracji, gdzie spotyka od czasu do czasu znajomych pracowników. W rezultacie, jeżeli odchodzi ich ulubiony pracownik, to oni także mogą zrezygnować z usług takiej restauracji. Wyższa sprzedaż zawsze oznacza bardziej zadowolonych pracowników. Płace kelnerów i barmanów są bezpośrednio związane z wyższą sprzedażą. Płace nie wynagradzanych napiwkami pracowników będą również korzystniejsze przy wyższej sprzedaży, ponieważ restauracja będzie mogła zwiększyć płace w rezultacie tej wyższej sprzedaży.

Do której z tych szkół należy styl zarządzania twoją restauracją? Jeżeli jesteś w pierwszej z tych szkół, zachęcam cię abyś pomyślał dwa razy, zanim zwolnisz wcześniej pracowników do domu, aby zwiększyć sobie premię. Jeżeli reprezentujesz drugą szkołę, życzę ci powodzenia w dobrej pracy. Będziesz miał prawdopodobnie zarówno szczęśliwych pracowników, jak i zadowolonych klientów, co jest wspólnym celem wszystkich restauracji.

Richard Williams



Komentarze:

System HACCP dla gastronomii - dlaczego jest niezbędny? ...więcej»

Audyt jakości w gastronomii - czym jest i dlaczego jest taki istotny ...więcej»

Sezonowanie mięs i serów ...więcej»

Jakie menu przygotować na imprezę, gdy goście nie jedzą glutenu? ...więcej»

Jak poprawić efektywność konferencji? Zaserwuj gościom Brain Food! ...więcej»

Standardowe procedury check in i check out w hotelu ...więcej»

Pokój hotelowy - definicja, rodzaje, wyposażenie ...więcej»

Czym jest usługa hotelarska? ...więcej»

Test dla hotelarzy 12 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Test dla hotelarzy 8 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Piękny Pałac, odremontowany i zaadoptowany na...

2018-06-08, 23:45:01 ~Zbigniew Hanke

Też jak jadę na rower to biorę dużą butelkę cisowianki,...

2018-05-15, 12:57:50 ~Agata

Fajnie, że Koneser będzie miał taką bogatą ofertę...

2018-03-24, 18:12:35 ~Karolina

"Prawdopodobnie" ... z tego co widziałem to Golden Tulip...

2018-03-06, 10:02:29 ~Paul VD

Warszawa a szczególnie Praga potrzebowała inwestycji...

2018-02-19, 19:49:28 ~klara

Świetna inicjatywa, podpisuję się obiema rękami. Dzieci...

2018-01-24, 16:51:44 ~anita

Jakie blisko 700 000 skoro nawet nie było pół miliona...

2018-01-16, 13:49:40 ~Brzeski

Koneser dla mieszkańców Pragi i nie tylko to wielka...

2018-01-14, 15:14:12 ~smakosz

Więcej o Dolinie Psarki można znaleźć na...

2018-01-09, 19:03:15 ~Michał

Copyright ©2008-2018 Hotelinfo24.pl - Wszelkie prawa zastrzeżone

O PORTALU | REGULAMIN SERWISU | REKLAMA W PORTALU  | KONTAKT

Ta strona wykorzystuje pliki cookie. Korzystając ze strony wyrażasz zgode na używanie cookie.  Więcej informacji