Strona główna » Gastronomia » Jak kierować kuchnią, kiedy nie jest się jej...

Artykuły serwisu


Jak kierować kuchnią, kiedy nie jest się jej szefem


Dodano: 2013-09-02

Drukuj


Tak więc nie jesteś szefem kuchni, ale jesteś za nią odpowiedzialny... Jeżeli ponosisz odpowiedzialność za zyski z działalności gastronomicznej, powinieneś wiedzieć wszystko w zakresie funkcjonowania kuchni i mieć zdolność poruszania się w tym obszarze z wiarą we własne siły.

Oto, krótki przewodnik dla osób, które nie będąc szefami kuchni mogą zdobyć dużo większe umiejętności w zarządzaniu 'tajemniczym biznesem kuchennym':

1. Usprawnij systemy zamawiania. Upewnij się, czy składanie zamówień odbywa się na podstawie standardowych wydrukowanych list, a nie zatłuszczonych notatników lub innych karteluszków. Określ poziom powtarzalnych zamówień, aby się upewnić czy masz odpowiednią ilość zapasów na 3-4 dniową pracę – zapasy powinny być możliwie skorelowane z bieżącymi potrzebami, chyba że dostawy niektórych towarów produktów pochodzą z odległych miejsc. Dokonuj regularnych kontroli zamówień ze zrealizowanymi fakturami i postaraj się, aby twój personel dowiedział się, że jesteś dokładnie zorientowany w poziomie zapasów.

2. Uaktualniaj systemy dostaw artykułów żywnościowych i ich składowania. Traktuj te zagadnienia z taką samą troską, jaką przejawiasz w stosunku do gospodarowania alkoholami. Zaopatrz się w wielofunkcyjną wagę o dużej nośności, zdolną do kontrolowania wagi wszystkich dostarczanych towarów. Zainstaluj zamki w pomieszczeniach składowych i półki z metryczkami towarów. Zaopatrzeniowcy są ludźmi, którzy pracują w stałym pośpiechu, tak więc postaraj się umieścić na ścianach, w widocznym miejscu, swoje procedury związane z kwitowaniem przyjmowanych i wydawanych produktów oraz terminy dostaw; powinny one być również wydrukowane na każdej fakturze. Czy posiadasz odpowiednią powierzchnię chłodni składowych tak, by towary nie były składane na kupę powodując powstawanie ubytków, strat i uszkodzeń?

Systemy Bezpieczeństwa w Obrocie Żywnością są obecnie najwyższym priorytetem w większości obszarów: daje ci to jeszcze jedną możliwość wykazania się. Szkolenie może być przedsięwzięte przez kogokolwiek, zazwyczaj poprzez krótkie, praktyczne kursy – i nie jest tu wymagana umiejętność posługiwania się nożem! Jest to również obszar zaniedbany przez wielu starych, doświadczonych szefów kuchni – wypracowujcie sposoby dostosowywania swoich kuchni do nowoczesnych wymogów.

3. Dokonuj cotygodniowych aktualizacji cen towarów i składników potraw. Bieżące wzrosty cen są niepokojące, a ich śledzenie wymaga odpowiedniej ilości czasu. Tam gdzie jest to możliwe, spowoduj, aby szef kuchni wprowadzał zmiany do systemu receptur. Niektórzy szefowie kuchni wprowadzają również faktury do systemu, natychmiastowo reagując na nowe ceny i zmiany w dostawach.

4. Zorganizuj właściwy przepływ informacji w procesie pracy. Obserwacja może odpowiedzieć ci na pytanie, czy twój personel pracuje wydajnie lub czy odpowiednio zastosowano niezbędne wyposażenie. Obserwuj ich w trakcie pracy i ufaj swoim instynktom. Tylko dlatego, że pracownicy posiadają odpowiednio długi staż pracy, nie oznacza, że stosują najprostsze metody osiągania celu.

5. Nalegaj na to, aby receptury były przygotowywane w formie pisemnej i kalkulowane pod względem kosztów. Może to być dobrym zadaniem dla młodszego członka personelu, dysponującego większą ilością czasu (i entuzjazmu). W innych przypadkach zaproponuj pomoc administracyjną, jeżeli szef kuchni nie ma na to czasu – pisanie na klawiaturze nie musi być jego lub jej mocną stroną. Nowe pozycje w menu powinny być ci przedstawiane do akceptacji, z pełnym rozliczeniem kosztów.

6. Zabezpiecz dobre wyposażenie i jego bieżący serwis techniczny. Profesjonalne piece konwekcyjne, głębokie patelnie do smażenia i kuchnie mikrofalowe są niezbędne do szybkiego przygotowywania potraw, a nic tak mocno nie frustruje personelu, jak nieodpowiedni stan techniczny użytkowanych urządzeń. Nie posługuj się łatwymi wymówkami tłumaczącymi taki stan rzeczy.

7. Zainstaluj elektroniczną wagę kalkulacyjną: jako jedną z twoich najlepszych inwestycji. Dokonaj zakupu zestawu podobnego do tego, używanego w delikatesach, który waży towary i kalkuluje koszty. Cena jest dużo niższa, niż to sobie zazwyczaj wyobrażasz. Odrzuć stare zaokrąglane ceny. Kiedy chcesz sprawdzić rzeczywistą cenę 5 małży lub soczystego steku, otrzymujesz natychmiastowy wynik – który może być szokujący!

8. Nalegaj na to, aby Punkt Sprzedaży był Właściwie Wykorzystywany: a to pokaże ci dokładnie, co się sprzedaje (a co, nie). Skontroluj najbardziej i najmniej popularne pozycje z jadłospisu i jak dobrze sprzedają się przystawki. Zlikwiduj możliwość korzystania z kasowego „Klucza Otwierającego”, który zbyt często jest używany przez personel do rejestrowania w kasie sprzedaży nieznanych pozycji, co zniekształca precyzyjność twoich danych sprzedażowych. Spowoduj, aby prawidłowe wykorzystywanie Punktu Sprzedaży było „świętym obowiązkiem” w twoim biznesie.

9. Sprawdzaj i omawiaj uzyskiwane wyniki w okresach tygodniowych. Najszybszym sposobem zaznajomienia się z kosztami żywności jest porównanie zakupów (na podstawie faktur zaopatrzeniowych) w stosunku do sprzedaży. Daje ci to 'odpowiednio przybliżone' dane i szybko identyfikuje problemy. Jest to również wartościowa metoda identyfikacji sprzedaży, w ujęciu na jednego klienta, w kategorii dań głównych, przystawek, deserów i napojów. Wielu szefów kuchni ma rację, kiedy skarży się na to, że skrywa się przed nimi aktualne wyniki działalności, a o problemach dowiadują się wtedy, kiedy jest już za późno na podjęcie jakichkolwiek środków zaradczych – dlatego też dziel się takimi danymi, w takim zakresie w jakim jest to niezbędnie konieczne. Krótkie cotygodniowe spotkanie jest szansą na osiągnięcie pożądanej wydajności pracy i zaplanowanie usprawnień.

10. Pomóż w zbudowaniu menu ukierunkowanego na zyski. Właściwe menu zawiera różnorodność pozycji, które są zarówno zyskowne, jak i popularne. Skontroluj marżę zysku na każdym daniu, zamiast wykonywania kalkulacji procentowych. Obserwuj potrawy sprzedające się najlepiej i najgorzej. Upewnij się, czy dysponujesz wystarczającym wachlarzem deserów i przekąsek. Menu nowoczesnego bistro powinno charakteryzować się ogólnymi kosztami żywieniowymi na poziomie 25 %, albo mniejszymi. Jako szef marketingu i finansów powinieneś mieć decydujące zdanie odnośnie cen w menu. Powinny one być kształtowane w zależności od sytuacji na rynku, zamiast ustanawiania jakichś sztywnych reguł.

11. Zatrudniaj prawdziwie kompetentnych liderów kuchni: członków personelu, którzy potrafią dobrze zorganizować pracę zespołową, posiadają wiedzę w temacie żywieniowym, są zdecydowani i szybcy w działaniu, potrafią szybko szkolić swoich podwładnych, są wiarygodni w zakresie gromadzenia i regularnego przedstawiania ci aktualnych danych. Zakres Obowiązków Szefa Kuchni powinien być kluczowym dokumentem, ale stosowanym jako przewodnik, a nie jako straszak.

12. I na koniec, udawaj osobę niezorientowaną (aby inteligentnie wykorzystywać praktyczną wiedzę). Przygotowywanie potraw jest procesem wytwórczym, tak więc staraj się zadawać jak najwięcej pytań i dokładnie przyglądaj się procesowi pracy. Porównuj go do działania dobrze zorganizowanego baru, a nawet do przedsięwzięć nie związanych z przemysłem hotelarskim. Pomyślny proces wytwórczy wymaga dobrego, nowoczesnego wyposażenia, przystępnej jakości dostaw, precyzyjnych systemów pracy i zdolności do zagwarantowania powtarzalności procesów o odpowiednio wysokiej jakości.

Ponadto wymagana jest pozytywna, motywacyjna kultura pracy oraz zaangażowany personel zdolny do wykonywania wspaniałej roboty.

Źródło: Profitable Hospitality



Komentarze:

System HACCP dla gastronomii - dlaczego jest niezbędny? ...więcej»

Audyt jakości w gastronomii - czym jest i dlaczego jest taki istotny ...więcej»

Sezonowanie mięs i serów ...więcej»

Jakie menu przygotować na imprezę, gdy goście nie jedzą glutenu? ...więcej»

Jak poprawić efektywność konferencji? Zaserwuj gościom Brain Food! ...więcej»

Standardowe procedury check in i check out w hotelu ...więcej»

Pokój hotelowy - definicja, rodzaje, wyposażenie ...więcej»

Czym jest usługa hotelarska? ...więcej»

Test dla hotelarzy 12 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Test dla hotelarzy 8 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Piękny Pałac, odremontowany i zaadoptowany na...

2018-06-08, 23:45:01 ~Zbigniew Hanke

Też jak jadę na rower to biorę dużą butelkę cisowianki,...

2018-05-15, 12:57:50 ~Agata

Fajnie, że Koneser będzie miał taką bogatą ofertę...

2018-03-24, 18:12:35 ~Karolina

"Prawdopodobnie" ... z tego co widziałem to Golden Tulip...

2018-03-06, 10:02:29 ~Paul VD

Warszawa a szczególnie Praga potrzebowała inwestycji...

2018-02-19, 19:49:28 ~klara

Świetna inicjatywa, podpisuję się obiema rękami. Dzieci...

2018-01-24, 16:51:44 ~anita

Jakie blisko 700 000 skoro nawet nie było pół miliona...

2018-01-16, 13:49:40 ~Brzeski

Koneser dla mieszkańców Pragi i nie tylko to wielka...

2018-01-14, 15:14:12 ~smakosz

Więcej o Dolinie Psarki można znaleźć na...

2018-01-09, 19:03:15 ~Michał

Copyright ©2008-2018 Hotelinfo24.pl - Wszelkie prawa zastrzeżone

O PORTALU | REGULAMIN SERWISU | REKLAMA W PORTALU  | KONTAKT

Ta strona wykorzystuje pliki cookie. Korzystając ze strony wyrażasz zgode na używanie cookie.  Więcej informacji