Strona główna » Gastronomia » Zanik obsługi przy stoliku

Artykuły serwisu


Zanik obsługi przy stoliku


Dodano: 2013-08-22

Drukuj


Był taki czas we wczesnym okresie mojego życia gdy pracowałem jako szef kuchni, kiedy jedynym, najważniejszym elementem liczącym się w kulinarnym doświadczeniu, była potrawa serwowana gościowi. Moim zadaniem było dopilnowanie dostarczenia tej potrawy na talerz, co było zadaniem drugim co do ważności i tak długo, jak zamówione potrawy były podawane do stolika z rozsądną prędkością – wtedy potrawa miała odpowiednią temperaturę – a kelner był odpowiednio rozważny, to byłem z takiej pracy zadowolony. W tamtych czasach koncentrowałem się w swojej pracy na jakości i stylu przygotowywania potraw.

W latach osiemdziesiątych, kiedy zostałem nauczycielem sztuki kulinarnej na uniwersytecie cieszącym się sporą renomą, odkryłem, że jeden z instruktorów Obsługi przy Stoliku uczył swoich studentów przedstawiania się z imienia i nazwiska. „Jakaż to kalifornijska osobliwość” pomyślałem sobie w tamtym czasie. Zachowanie instruktora wydawało mi się także raczej próżne i wyniosłe – było więc logiczne, że zaadoptował ten bardzo nieprofesjonalny element do systemu swojego szkolenia. Ćwierć wieku później, moja postawa zmieniła się całkowicie i zdałem sobie sprawę z tego, że obsługa jest tak samo ważna, jak potrawa na talerzu gościa.

Na nieszczęście, przedstawianie się kelnera lub kelnerki z imienia i nazwiska stało się obecnie standardową praktyką. Niektórzy uważają to zjawisko za otwartość umysłu, rzecz akceptowalną – jak gdyby dla utwierdzenia się w mniemaniu, że przecież „Oni są także ludźmi!...” Jednakże moja pogarda względem tej praktyki nie ma nic wspólnego z uznaniem osobowości obsługi. To, co jest na rzeczy, to obsługa, taka jak w Food Service, a jest to przecież prawdziwa umiejętność wymagająca prawdziwego szkolenia. Rzeczywiście, w krajach gdzie praca w przemyśle hotelarskim jest uważana za powód do dumy – a nie praca, którą wykonujesz, podczas gdy twój agent sprzedaje ten scenariusz lub rękopis – żaden kelner pracujący w gastronomii nie podszedłby do stolika i przedstawił się swoim klientom po imieniu lub nazwisku. Tylko w Stanach Zjednoczonych stało się to zwyczajem, aby kelner „wiązał” się ze swoimi klientami i przeżywał z nimi swojego rodzaju „doświadczenie”.

Pracowałem praktycznie na każdym stanowisku w restauracjach i przedsiębiorstwach gastronomicznych przez ponad dwadzieścia pięć lat, od baru do sali konsumpcyjnej i każdego stanowiska w kuchni – co ma oznaczać, że jestem świadom tego, jakie umiejętności muszą być zaangażowane w pracę osób z obsługi w trakcie wykonywania jej lub jego obowiązków, w konkurencyjny i profesjonalny sposób. Pomimo jednak wszystkich naszych programów szkoleniowych stosowanych w całej Północnej Ameryce, nie zdołaliśmy przekazać młodym adeptom naszego fachu, najważniejszej lekcji – że nasz przemysł jest przemysłem usługowym oraz tego, że wykonywanie obowiązków profesjonalisty przemysłu hotelarskiego – niezależnie od tego, w jakiej specyficznej dyscyplinie – powinno być traktowane jak najwyższe powołanie w bardzo szanowanym zawodzie.

Ci pracownicy, którzy nie przeszli przez cały cykl formalnej edukacji, mogliby sobie wyobrażać, że restauratorzy mają poważny interes w upewnianiu się, że pracownicy ich obsługi gwarantują najlepszą możliwą obsługę dla ich klienteli – co jest częścią budowania biznesu i zapewnianiu jego sprawnego funkcjonowania. Pomimo tego, wydaje się, że restauratorzy nie rozumieją znaczenia profesjonalnej obsługi. Jako szef kuchni w ekskluzywnej, kosztującej 1.000$ za dzień, kwaterze wędkarskiej na Alasce, obserwowałem jak gość wkraczał do kuchni i otwierał lodówkę w poszukiwaniu butelki ketchupu na śniadanie – podczas gdy młoda, niedoświadczona i niedouczona kelnerka stała bezczynnie w sali konsumpcyjnej.

W rzeczywistości, jadanie 'na mieście' stało się uciążliwe, i zacząłem go ostatnio unikać, czując się wyczerpanym na samą myśl, ile pracy będzie kosztowało współdziałanie z niedoszkolonym personelem. Poniżej przedstawiam kilka najważniejszych momentów, z których przynajmniej parę pozostawiło mnie oszołomionym i oniemiałym:

  • Tego roku w restauracji w północno-wschodnim New Jersey, gdzie wraz ze swoją partnerką spożywaliśmy nasze główne danie, kelnerka podeszła do stolika, rozłożyła ręce na wysokości swojego pasa, otworzyła dłonie i wrzasnęła, „No i co?!?!”
  • Kelnerka w lokalu w południowo-wschodniej Georgii, kiedy podała deser, nachyliła się do mnie i zapytała – co oczywiście, miała możliwość usłyszeć moja partnerka - „Jakiego rodzaju wody kolońskiej Pan używa?”
  • W bardzo eleganckiej restauracji w Minneapolis, byłem pytany nie raz, nie dwa razy, ale pięciokrotnie w trakcie jednego wieczoru: „Czy wszystko jest w porządku?”,
  • Na lokalnym przyjęciu z grillowaną rybą, w gronie trzydziestu osób, po wszędobylskim „Witam, nazywam się.............., i będę dziś wieczorem waszym kelnerem...”, młody chłopak poinstruował mnie „...proszę mi podać oliwę z oliwek...” stojące po przeciwnej stronie stolika, na jego końcu, którą zamierzał wlać do naszych potraw.


Nie mogę już zliczyć przypadków, kiedy kelnerzy przerywali prowadzoną przeze mnie konwersację, bezmyślnie pytając „Czy wszystko jest w porządku?” Jestem w pełni świadom tego, że istnieją ważniejsze rzeczy i problemy stojące przed ludzkością na naszej znękanej planecie – tak, jak na przykład nasz własny rząd wymachujący wojenną szabelką, podczas gdy nie potrafi zagłębić się w problemy niezmiernie niepopularnej i niesprowokowanej wojny. Jednakże nawet w czasach niepewności i braku stabilizacji, wojny i chaosu, ludzie będą jeść – albo przynajmniej łamać się ze sobą chlebem – co oznacza, że stolik restauracyjny jest jednym z nielicznych bezpiecznych miejsc, gdzie można smakować dobre rzeczy przydarzające się nam w życiu.


A oto moja lista życzeń, dla kelnerów pracujących w naszym kraju, którzy pragną wykonywać swoją pracę w oparciu o profesjonalizm i kompetencję i którzy troszczą się, aby ich goście byli zadowoleni ze swojego konsumpcyjnego doświadczenia:

  • Nie jadam w twojej restauracji, aby dzielić z tobą jakimś naszym wspólnym doświadczeniem, ani nie zamierzam nawiązać z tobą przyjaźni na całe życie. Po prostu chcę coś zjeść razem z żoną, ważnymi dla mnie innymi członkami rodziny i/lub z moimi najbliższymi przyjaciółmi
  • Proszę nie zakładać, że chciałbym się dowiedzieć jak masz na imię, gdzie chodziłeś do szkoły, albo kiedy zamierzasz się ożenić z twoją ukochaną ze szkoły; jeżeli życzyłbym sobie jakichś szczegółów z twojego życia, to obiecuję, że o to zapytam – grzecznie i ze szczerym zainteresowaniem.
  • Nie pytaj mnie „Czy wszystko jest w porządku?” Jako profesjonalista powinieneś być w stanie ocenić to bez pytania – a jeżeli nie potrafisz, to powinieneś rozważyć zmianę swojego zawodu.
  • Nie przerywaj pod żadnym pozorem mojej konwersacji, chyba że w kuchni wybuchł nagle pożar.
  • Jeżeli płacę za rachunek gotówką, nigdy nie pytaj mnie, czy życzę sobie resztę. Przynoś resztę – zawsze. Jako profesjonalista przemysłu gastronomicznego obiecuję wynagradzać twoją sprawną obsługę odpowiednią gratyfikacją.
  • Jeżeli będziesz flirtować ze mną w obecności mojej żony, a ona wstanie i wymierzy ci policzek – nie będę interweniował.

John Smith



Komentarze:

System HACCP dla gastronomii - dlaczego jest niezbędny? ...więcej»

Audyt jakości w gastronomii - czym jest i dlaczego jest taki istotny ...więcej»

Sezonowanie mięs i serów ...więcej»

Jakie menu przygotować na imprezę, gdy goście nie jedzą glutenu? ...więcej»

Jak poprawić efektywność konferencji? Zaserwuj gościom Brain Food! ...więcej»

Standardowe procedury check in i check out w hotelu ...więcej»

Pokój hotelowy - definicja, rodzaje, wyposażenie ...więcej»

Czym jest usługa hotelarska? ...więcej»

Test dla hotelarzy 12 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Test dla hotelarzy 8 - Technik hotelarstwa ...więcej»

Piękny Pałac, odremontowany i zaadoptowany na...

2018-06-08, 23:45:01 ~Zbigniew Hanke

Też jak jadę na rower to biorę dużą butelkę cisowianki,...

2018-05-15, 12:57:50 ~Agata

Fajnie, że Koneser będzie miał taką bogatą ofertę...

2018-03-24, 18:12:35 ~Karolina

"Prawdopodobnie" ... z tego co widziałem to Golden Tulip...

2018-03-06, 10:02:29 ~Paul VD

Warszawa a szczególnie Praga potrzebowała inwestycji...

2018-02-19, 19:49:28 ~klara

Świetna inicjatywa, podpisuję się obiema rękami. Dzieci...

2018-01-24, 16:51:44 ~anita

Jakie blisko 700 000 skoro nawet nie było pół miliona...

2018-01-16, 13:49:40 ~Brzeski

Koneser dla mieszkańców Pragi i nie tylko to wielka...

2018-01-14, 15:14:12 ~smakosz

Więcej o Dolinie Psarki można znaleźć na...

2018-01-09, 19:03:15 ~Michał

Copyright ©2008-2018 Hotelinfo24.pl - Wszelkie prawa zastrzeżone

O PORTALU | REGULAMIN SERWISU | REKLAMA W PORTALU  | KONTAKT

Ta strona wykorzystuje pliki cookie. Korzystając ze strony wyrażasz zgode na używanie cookie.  Więcej informacji