 |
|
Zobaczmy, jak z mojego osobistego punktu widzenia, wino i inne napoje reagują na różne gatunki cygar.
Cygara - od czego by tu zacząć, kiedy tak wiele jest do powiedzenia na ich temat? W trakcie nauki, dzięki której zdobyłem swój dyplom sommeliera, podczas pracy w Hotel de Paris w Monte Carlo, po raz pierwszy otworzył się dla mnie świat cygar. Z balkonu hotelu mogłem obserwować Ferrari i Lamborghini przybywające do Kasyna, ludzi noszących modne ubrania, pijących najlepsze wina i alkohole, a bardzo często uzupełniających te doświadczenia długim cygarem. To był raj dla kogoś, kto uczył się i chciał zasmakować wszystkiego co najlepsze.
Przed pracą szef sommelierów praktykował tzw. ślepą degustację polegającą na wąchaniu różnych alkoholi i staraniu się, aby je zidentyfikować. Zacząłem robić to samo, aby poprawić swoje umiejętności w tej swoistej degustacji. To było zabawne i wcale nie trudne przy identyfikacji wódki, ginu, whisky, sake, tequili, rumu, koniaku, Armagnaca lub likieru, ale niezwykle trudno było ustalić pochodzenie i cechy charakterystyczne kolejnego trunku, gdy przeprowadzaliśmy degustację grup produktów tego samego rodzaju. Po pracy wychylaliśmy zazwyczaj szklaneczkę jakiegoś alkoholu rozmawiając o wrażeniach z pracy i często łączyliśmy ją z cygarem. Połączenie z długo leżakowanymi gatunkami rumu, brandy i whisky owocowało wspaniałymi doświadczeniami. Wydaje się, że lata leżakowania alkoholi w dębowych beczkach nadają im smak, który znakomicie pasuje do większości cygar.
Wybierając alkohol do cygara, musimy wziąć pod uwagę takie aspekty, jak smak i pozostający dłużej w ustach posmak, tak jak podczas dobierania wina do jedzenia. Można przywołać w tym momencie doskonały przykład połączenia Habanos ze starym kubańskim rumem, ponieważ oba produkty pochodzą z tego samego miejsca. Delikatna słodycz rumu idealnie wydobywa charakterystyczne cechy poszczególnych gatunków tych cygar. Oczywiście wszystkie gatunki rumu i cygar różnią się między sobą w zależności od tego, w jaki sposób zostały wyprodukowane i od jakości składników zużytych do ich produkcji.
Aby lepiej zrozumieć cygara i to, jak je łączyć, zapamiętajmy, jak są klasyfikowane i jakie cechy charakteryzują każdy ich rodzaj. Chociaż znakomite cygara produkowane są w różnych krajach, to aby uprościć sprawę, skupmy się na kubańskich Habanos.
Tytoń w cygarach Habanos, podobnie jak winogrona w winie, musi pochodzić z terenu o najlepszym mikroklimacie gwarantującym najlepsze rezultaty. Na Kubie, najlepszym i najbardziej znanym pod względem jakości regionem jest Vuelta Abajo, gdzie zlokalizowane jest jedno z większych miast tego regionu - Pinar del Rio, które otoczone jest przez najlepsze pola tytoniowe, zwane vegas. Każde vega jest uprawiane i chronione przez osobę zwaną veguero, i te właśnie osoby mają podpisane umowy z konkretnymi zakładami na produkcję najlepszych liści tytoniowych, na ich potrzeby.
Tytoń uprawiany jest na dwa sposoby: poprzez uprawę w cieniu, który chroni rośliny przed słońcem przy pomocy muślinowej okrywy, przez co pozyskuje się dłuższe i cieńsze liście używane przede wszystkim do zawijania cygar, i uprawę w słońcu, w trakcie której liście osiągają pełnię smaku i są używane do mieszania wypełniacza i spoiwa. Liście, które są uprawiane w słońcu dzielą się na trzy części, które są oddzielane podczas zbiorów, a następnie poddawane szczególnemu traktowaniu podczas fermentacji w zależności od posiadanych przez nie cech. Fermentacja jest zasadniczą sprawą dla jakości cygar i w zależności od stężenia składników zawartych w liściach, odpowiednia ilość czasu przy fermentacji będzie wymagana dla wytrącenia zanieczyszczeń z liści i zmniejszenia kwasowości, cierpkości i zawartości nikotyny. Fermentacja jest również ważna dla tytoniu uprawianego w cieniu dla uzyskania ostatecznego koloru cygara. Kolorystyka może obejmować więcej niż 90 różnych odcieni kolorów, które nie wpływają bezpośrednio na smak, ale są elementem cygara, który sprawia, że jest ono bardziej atrakcyjne wizualnie. Wszystkie cygara w jednym opakowaniu muszą być mniej więcej tego samego koloru i są dobierane przez ekspertów zatrudnionych przy pakowaniu. Kolor ten będzie się zmieniał wraz z wiekiem cygar. Znakomite cygara mogą być leżakowane w odpowiednich warunkach do 15 lat, a nawet dłużej.
Najlepsze gatunki tytoniu uprawiane w słońcu charakteryzują się najlepszym smakiem i powolnym spalaniem liści i są klasyfikowane jako ligero, poza tym są grubsze i zawierają więcej olejków aromatycznych. Kolejną klasą liści tytoniowych są liście średnio aromatyzowane, takie jak seco, które należą do najważniejszych liści odpowiadających za aromat. Najniższą klasą liści, są liście o delikatnym smaku, cenione za ich właściwości palne. Te trzy klasyfikowane rodzaje liści tytoniowych decydują o duszy cygara i w zależności od różnych mieszanek ustalanych przez eksperta od mieszanek, odpowiednio dobranego dla każdej marki liścia owijającego i czasu leżakowania, tworzą ponad 200 różnych opcji kubańskich cygar.
Istnieje około trzydziestu trzech marek produkujących Habanos i każda z nich oferuje swoje cygara o różnym kształcie i wielkości w zależności od swoich preferencji i kubańskiego prawa. Każdy kształt i wielkość ma swoją nazwę (vitola de galera) w fabryce, identyfikujące każde cygaro, jak również wspólną nazwę (vitola de slida), którą cygara otrzymują na rynku. Czasami nazwa jest taka sama, ale nawet wtedy gdy się zmienia, to producenci nadal przestrzegają ustalonych standardów. Najsłynniejsza grupa klasyfikacyjna tych kształtów i rozmiarów zaczyna się trójką cygar o przekroju pierścienia 42, co oznacza, że średnica tych cygar wynosi 42 jednostki, przy dopuszczalnym limicie 60. To, co je wyróżnia między sobą, to ich długość. Mareva, znana również jako Petit Corona, jest jedną z krótszych marek, o długości 129 mm, zapewniająca 25 minut palenia. Druga znana jest, jako Corona i ma 142 mm długości, a trzecia, to Cervantes znana również jako Londsdale – o długości 165 mm, która oferuje 50 minut relaksu.
Następny kształt to Laguito No.1 o przekroju pierścienia 38 i długości 192 mm, która zapewni trochę więcej niż godzinę przyjemności. Kolejne to Prominente lub Double Corona o przekroju pierścienia 49 i 194 mm długości, w których dym nie jest zbyt ciepły, a jego smak nabiera bogactwa i siły w miarę palenia. Julieta nr 2 z pierścieniem o przekroju 47 i długości 178 mm, jest również znana jako Churchill, w hołdzie dla Winstona Churchilla, który zwykł palić tę markę cygar i zaliczał je do swoich ulubionych. Dalias jest znana, jako 8-9-8 ze względu na sposób pakowania i posiada pierścień o przekroju 43 i długość 170 mm. Robusto, z pierścieniem o przekroju 50 i długości 124 mm, umożliwia powolne spalanie przy zachowaniu intensywności smaku. Piramide lub Semi Figurado wygląda jak piramida, o przekroju pierścienia 50 i długości 156 mm. Exquisito lub Figurado dotykowo ma kształt torpedy o pierścieniu 46 i długości 145. Ten kształt nie zawsze jest łatwy do odszukania, a najbardziej reprezentatywną jego marką jest Cuaba. Krótszą pod względem rozmiaru jest natomiast Perla z pierścieniem o przekroju 40 i długości 102 mm. Ostatnią marką jest Laguito No.3 o przekroju pierścienia 26 i długości 115mm. Marka ta określana jest również, jako "entre acto", co oznacza między aktami, odnosząc się do krótkiego czasu w teatrze pomiędzy aktami przedstawienia, pozwalającego na wypalenie cygara.
Przed dopasowaniem cygara do dowolnego drinka musimy zrozumieć, jakie są różnice między poszczególnymi markami - ich vitolas. Oto krótki przewodnik po profilu siły smaku najbardziej znanych i łatwo dostępnych marek kubańskich cygar na świecie.
Moc smaku Cohiba może być klasyfikowana od średniej do pełnej, w ich klasycznej marce i średniej w marce 1492. Montecristo może mieć od średniej do pełnej mocy smaku jak np. Vegas Robainas. Hoyo de Monterrey są delikatne i eleganckie, jak Fonseca. Romeo y Julieta ma średnią moc smaku, jak Punch. Bolivar i Partagas są uważane jako cygara o pełnej mocy smaku, a H. Upmann to cygara pomiędzy lekką i średnią mocą smaku.
Orientując się w tych cechach poszczególnych marek cygar, możemy odpocząć i zapalić konkretne cygaro podczas degustacji różnego rodzaju win i alkoholi. Wiemy, że cygara dobrze pasują do rumu, whisky, koniaku, brandy i długo leżakowanego rumu, i nie jest trudno wybrać jakieś cygaro, które będzie sprawiało nam przyjemność. Po degustacji niektórych alkoholi z cygarami, zacząłem dostrzegać różnice pomiędzy jednym słodem, a drugim, czy pomiędzy gatunkami szampana. Ale to, co naprawdę przykuło moją uwagę, to fakt, że kiedy popijałem szklaneczkę wina, które było dobre samo w sobie, a znajomy zaproponował mi cygaro, to ogólne wrażenie smakowe wcale nie było dobre. Zdałem sobie sprawę z tego, jak dobrze lub źle dobrane cygaro lub wino może mieć wpływ na smak. Możliwość popełnienia błędu przy degustacji wina jest znacznie szersza niż przy innych alkoholach i z pewnością nie będzie ono dobrze smakowało, jeśli nie wybierzecie odpowiedniej opcji, więc podjąłem wyzwanie i rozpocząłem degustację win i piwa z różnymi cygarami, aby doświadczyć konkretnych rezultatów.
Zaprosiłem kilku moich znajomych sommelierów, aby wzięli udział w degustacji i poprosiłem ich o przyniesienie wina ze swoich osobistych piwniczek. Wśród przyniesionych win znajdowały się: Sileni Pinot Noir 2005 z Hawks Bay w Nowej Zelandii, Abadia Retuerta 2000 z Sardon de Duero w Hiszpanii i kilka win z północnej części stanu Baja California w Meksyku. Były to Roganto Tempranillo 2005 wyprodukowane przez Antonio Escalante i Nera 2005 autorstwa Jose Luisa Duranda, które składało się w 60% z Nebbiolo i w 40% z Petite Syrah. Innym winem było Oremus Tokaji Aszu z 1999. Próbowaliśmy również piwa wyprodukowanego przez Gouden Carolus Cuv'ee Van De Keizer 2004 i wreszcie skosztowaliśmy nieco Tequila Maestro Tequilero Anejo z Meksyku i Brandy Torres X z Hiszpanii. Bardzo interesujące było to, co odkryliśmy z połączenia tych trunków z wybranymi przez nas cygarami.
Wybrane cygara miały pełną moc smaku marki Cohiba Siglo VI, moc i przyziemny posmak marki Montecristo No.2 oraz bogactwo eleganckiej marki Montecristo Edmundo. Świeżość i słodki smak Fonseca No.1.Lekki i przyjazny charakter Hoyo de Monterrey Epicure Nr 2. Romeo y Julieta No.2 de Luxe oferowała nutki drewna, natomiast wypalone na koniec Arturo Fuentes Churchill z Dominikany miały w sobie coś z przyjemnej elegancji. Zaczęliśmy degustację wszystkich cygar w kolejności, od marek delikatnych, do tych charakteryzujących się pełnią smaku, tak jak zrobiliśmy to w przypadku win. Wybraliśmy więc Pinot Noir Sileni 2005, i cóż za miła niespodzianka! Okazało się, że nawet jeśli nie było to idealne dopasowanie do wszystkich cygar, to smakowało wybornie z delikatniejszymi markami, takimi jak Hoyo de Monterrey. Wydaje się, że świeży i czerwony bukiet tego wina daje o sobie znać, kiedy dym z cygara o delikatnym smaku wydobywa inne aromaty w nim zawarte. Wino to, z delikatnymi taninami i doskonale zrównoważonej kwasowości, było ciekawym doświadczeniem w połączeniu z lekkimi cygarami, prawie neutralnymi. Myślę, że wskaźnik przekroju pierścienia, który w przypadku tego cygara wynosi 50 pomaga uzyskać smak, który jest podobny do charakterystycznej natury wina. Kiedy zaś przekrój pierścienia jest mniejszy, to smak koncentruje się bardziej na języku, zmieniając jego percepcję.
Następnym winem było hiszpańskie Abadia Retuerta 2000, wyprodukowane z tempranillo (najważniejszej czerwonej odmiany winorośli w Hiszpanii). To eleganckie wino zamienia się po prostu w czerwone owoce winogron podczas interakcji z cygarem. To doskonałe wino smakuje wyśmienicie samo w sobie, również w połączeniu z jedzeniem, a w tym konkretnym przypadku z cygarem marki Montecristo Edmundo. Wino smakowało również bardzo dobrze z mocnymi cygarami Cohiba Siglo VI.
Trzecim z kolei winem było Mexican Roganto Tempranillo 2005, które charakteryzuje się wysokim wskaźnikiem ekstrakcji skórki i ośmiomiesięcznym leżakowaniem. To wino oferuje aromaty dojrzałych, czerwonych i czarnych owoców oraz akcenty smakowe wydobyte ze składników opakowań, w którym jest przechowywane. Wino to potrzebuje siły i pikantności zawartych w Cohiba Siglo VI aby wejść z nim w harmonię. To cygaro zmienia wrażenia smakowe tego wina na coś delikatniejszego, odświeża jego bukiet, redukuje silne taniny dębowe i eksponuje karmel na pierwszym planie. Wino to nie zachowuje się jednak tak samo, z innymi gatunkami cygar.
Czwarte wino również pochodzi z północnej części stanu Baja w Meksyku. Jego nazwa to Nera 2005. Wino to łączy aromaty czerwonych owoców z Nebbiolo z siłą Petite Syrah, tworząc trunek o pełnej strukturze równoważący czerwone i czarne owoce winogron z tytoniem, tworząc ciekawą synergię między taninami i świeżą kwasowością. To wino było niespodzianką wieczoru, ponieważ przyjemnie smakowało z wszystkimi cygarami. Szczególnie z Hoyo de Monterrey i Montecristo Edmundo, kiedy uwydatniało wspaniały, bogaty i trwały smak czarnej porzeczki.
Jeszcze innym winem było słynne Oremus Tokaji Asz'u 5 puttonyos 1999. Byłem ciekaw, czy cygara potrafią zmienić smak wina na jego niekorzyść, ale okazało się to niemożliwe. Smakowanie tego wina to czysta przyjemność. Polecam to wino z delikatnymi cygarami, aby lepiej jeszcze wydobyć walory smakowe obu tych produktów. W połączeniu z Arturo Fuentes, Hoyo de Monterrey i Fonseca nr 1, było ono koktajlem z owoców cytrusowych i egzotycznych, podczas gdy w połączeniu z Romeo i Julieta nr 2 i cygarami o pełniejszym smaku wyczuwało się więcej słodyczy. Moim zdaniem lepsze są do tego wina cygara o delikatniejszej bądź średniej mocy smaku i o wyższym przekroju pierścienia.
Naszym kolejnym zaskoczeniem było jedno z najlepszych piw na świecie, Gouden Carolus Cuv'ee Van De Keizer 2004 z Belgii. To bogate, o skomplikowanej strukturze piwo jest jak krem o różnych smakach, które zmieniają się w zależności od cygara, a już na pewno jest to strzał w dziesiątkę, jeśli chcemy je połączyć z jakimś ciemnym gatunkiem piwa. Moim ulubionym doświadczeniem było połączenie z Montecristo Edmundo, w wyniku czego uzyskiwało się posmak czarnych wiśni, kawy i cedru wraz z każdym łykiem piwa.
No i wreszcie staraliśmy się dopasować cygara do produktów destylowanych. Pierwszym trunkiem była elegancka Tequila Maestro Tequilero Anejo, która była zaskakująco dobra w połączeniu z Fuentes Arturo. To eleganckie cygaro zamienia to Anejo w najlepsze smaki tequili z akcentami migdałów, miodu i wanilii. Ta sama tequila z cygarami Cohiba Siglo VI odznaczała się również niezapomnianym smakiem w miarę jak zmieniała smak cygar w eleganckie doświadczenia.
Brandy Torres X gwarantuje przyjemność nad przyjemnościami. Wszystko, co powinieneś wiedzieć to jest to, jakie smaki chcesz wyczarować z połączenia z cygarami. Z połączenia z Hoyo de Monterrey wydobywaliśmy smak suszonych owoców, takich jak daktyle, figi i suszone śliwki. Jeśli poszukujesz smaku kawy, toffi i karmelu to pamiętaj, aby poprosić o cygaro Cohiba Siglo VI.
Mam nadzieję, że doświadczenia, którymi się dzisiaj z wami podzieliłem zainspirują was do, odnajdywania innych nowych i ekscytujących smaków. O cygarach mówi się: "To nie jest nałóg taki, jak papierosy, to raczej kwestia podniebienia To smak, to relaks; jest to także koleżeńska platforma wymiany informacji degustacyjnych".
Juan Carlos Flores
|
